本发明果蔬脆片有哪些好处?哪些因素会影响你的生活?

专利名称:膨化果蔬脆片的加工方法

技术领域:

本发明涉及食品加工方法,尤其涉及一种膨化果蔬脆片的加工方法。

背景技术:

近年来果蔬脆片因其口感松脆、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质,携带方便,保存期长等特点,成为非常流行的休闲果蔬食品,深受广大消费者喜爱。目前市场上仍以油炸膨化果蔬脆片为主,油炸膨化加工果蔬脆片开始于70年代,由于在常压条件下进行油炸,导致油温较高,致使产品的营养物质受到破坏,色、香、味较差,而且生产用油进行高温加工重复使用,容易引进油的氧化与酸败,油中的某些成份经化学变化产生某些有害物质,经常食用会对人的健康造成不利影响;90年代初开始研究在真空条件下进行真空低温油炸果蔬脆片,降低了油温,但进出料为间歇方式,延长了油炸时间,从而导致产品品质降低;90年代末出现了低温真空膨化果蔬脆片,例如,在2002 No.4.中国果蔬中题名为《真空低温膨化技术简介》的文章中公开了真空低温膨化技术的基本原理和加工工艺,其加工工艺为果蔬清洗、去皮(核)、切片(块)、漂烫、护色、预干燥、均湿、膨化及包装,该方法在真空条件下采用热空气传热进行干燥膨化,实现了无油炸真空膨化果蔬脆片,避免了油炸膨化加工的缺点,产品色泽好,风味损失小,但设备庞大,膨化时间较长,一般需要2~5小时,不易实现工业化生产。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种膨化果蔬脆片的加工方法,采用微波真空干燥膨化技术加工果蔬脆片,实现果蔬脆片的快速低温膨化。

为实现上述目的,本发明所提供的膨化果蔬脆片的加工方法,包括将原料果蔬进行选取、清洗、切片、护色、干燥、真空膨化及真空包装处理工序,其特征是所述真空膨化工序在微波条件下进行,在所述真空膨化工序过程中,微波功率为2.0~50.0w/g、真空度为-0.075~-0.,干燥温度在40℃以下,膨化时间在30分钟以内。

在切片工序中使果蔬切片厚度在2~16mm之间。

在护色工序中,护色工序采用护色液浸泡,浸泡时间为20分钟到1个小时。护色液是添加配方的组合水溶液。其添加配方为0.2~0.5%柠檬酸,0.05%~0.2%亚硫酸氢钠,0.2~0.5%氯化钙,0.3~0.7%食盐。

在上述热烘工序中,热烘过程在50~70℃条件下进行热烘干燥1~3小时,热烘后果蔬片的干基含水量为20%~150%。热风干燥包括常压热风干燥和真空热风干燥。

本发明克服了油炸膨化和低温真空膨化的缺点,实现了果蔬脆片的快速低温非油炸膨化。真空环境可保证物料在低温条件下进行干燥加工,同时还可防止物料的氧化反应。微波穿透力强,能深入物料内部,使物料内外同时升温形成整体加热,干燥时间大大缩短,由于内部水分迅速汽化和迁移,产生强大的径向推动力,膨胀内部组织结构,可使产品形成疏松均匀的微孔结构,起到膨化作用。微波的瞬时高效性,可使果蔬脆片能在数分钟内达到膨化效果,大大提高了生产能力。用微波真空干燥膨化的果蔬脆片外形美观、色香味俱佳、口感酥脆、营养成分高,产品质量优于油炸膨化和真空膨化加工的果蔬脆片。

根据本发明优选实施方案的具体描述,并结合附图更能了解本发明的详细内容和特点。

图1为本发明用于生产苹果脆片的具体方案的工艺流程图。

图2为本发明用于生产胡萝卜脆片的具体方案的工艺流程图。

具体实施例方式

为了更好地理解本发明的本质,下面结合附图,对本发明进行具体实施方式

的详细描述。

本发明的方法适合于加工不同的果蔬产品,原料经拣选、清洗、去皮去核后,进行切片,再通过护色和热烘处理,最后采用微波真空干燥膨化将其加工成果蔬脆片。以下叙述主要涉及苹果,但在合理的情况下,可把“苹果”解释成任何一种可用本发明处理的其它果蔬产品。当然根据不同的原料品种,必须调整相适应的操作工艺参数,才能充分发挥微波真空干燥膨化的技术优势,生产的成品才具有口感酥脆、营养成分高、以及能较好地保留物料原有的色香味等特点。

图1是本发明适用于苹果脆片的具体方案的工艺流程图。苹果首先需要经过挑选,选择新鲜、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均匀,以及无损伤,无腐烂和无变质现象的苹果进行加工;用清水将苹果表面冲洗干净,去除表面的泥沙及杂质,再进行去皮去核处理。

在苹果切片工序中,苹果片可以采用半圆片状、圆片状、条状,优选半圆片状,优选上述切片工序使果蔬切片厚度在2~16mm之间,在生产中可采用专用切片设备进行操作,以提高生产效率。但苹果片的切片厚度对成品的产品质量有较大的影响,苹果片经过热烘处理后会产生一定程度的收缩,在微波真空干燥膨化过程中,苹果片过厚就会加大微波能到达中心的距离,在微波未深入到物料内部就大大减弱,中心部分获得的微波能减少,达不到膨化作用。苹果片过薄,微波能会从内部反射到表面,产生较大的能量损失,造成膨化动力不足,从而降低膨化效果。应根据具体物料品种确定合适的切片厚度。在本发明中苹果片的厚度选定为8mm。

将切好的苹果片放入护色液中浸泡,浸泡时间为20分钟到1个小时,优选30分钟,护色液为0.25~0.6%柠檬酸,0.05%~0.25%亚硫酸氢钠,0.2~0.5%氯化钙,0.3~0.7%食盐组成的混合液,优选为0.5%柠檬酸,0.2%亚硫酸氢钠,0.4%氯化钙和0.5%食盐。柠檬酸可降低溶液的PH值,降低多酚氧化酶活性,具有抗氧化作用,并且还能调节苹果脆片的口味;亚硫酸氢钠可防止酶褐变,又可抑制非酶褐变,具有抗氧化和漂白作用;氯化钙起硬化作用,能使产品保持更好的形状,膨化效果更均匀;食盐对酶的活力具有一定的抑制和破坏作用,故有一定的护色效果。

苹果片经过护色处理后,将其捞出,反复冲洗干净,然后沥干苹果片的表面水后,放入烘箱进行热烘干燥,调整苹果片在进行微波真空干燥膨化加工前的初始水分。苹果片必须含有一定的水分,内部有足够的水分才能产生膨化动力,形成均匀的孔状结构,而充足的水分还不会导致物料内部受热过度引起焦糊,所以膨化效果较好,但水分含量过高,大量水分快速蒸发,致使物料内部空隙中的水分和空气迅速迁移至物料表面,不能形成足够的膨化动力,从而降低了膨化效果。而且热风干燥为热传导干燥方式,内外并不同时加热,所以使苹果片表面形成一层细密的保护膜,对内部水分产生一定的蒸发阻力,有利于微波真空干燥膨化过程的膨化效果。热烘干燥为在50~70℃条件下干燥1~3小时,热烘后苹果片的干基含水量控制在20%~150%之间。优选热烘干燥温度为65℃,热烘后苹果片的干基含水量为60%。然后将热烘后的苹果片在干燥环境下放置5小时,以保持苹果片的水分均匀一致。

将热烘后的苹果片放入微波真空干燥设备内进行干燥膨化。在干燥膨化过程中,微波功率和真空度对苹果脆片的产品质量起着至关重要的作用。微波功率太小,内部水分汽化产生的蒸汽压力不足,无法起到膨化作用,苹果片处于被干燥状态,体积会产生一定的收缩,微波功率越大,产生的蒸汽压力越大,形成较大的径向推动力,使得苹果片内部组织结构急剧胀大,形成微孔结构,膨化效果好。但微波功率太大会产生过大的压力差,从而将物料中的部分水分以液态水形式直接泵出表面,削弱了膨化作用。真空度升高,降低了水的蒸发温度,减少了蒸汽传递阻力,增加了径向推动力,膨化效果更理想。但真空度越高,对真空系统的要求会更严格,提高了系统的设备成本和运行成本。工艺参数微波功率在2.0~50.0w/g范围内,真空度为-0.075~-0.,干燥膨化时间在30分钟以内,可加工成高品质的苹果脆片,产品最终干基含水量为4%±1%。优选微波功率为12.0w/g,真空度为-0.,干燥膨化时间为4分钟,苹果片的干燥膨化温度保持在33℃~35℃左右,膨化后的苹果脆片膨化率能达3.21,产品蓬松酥脆可口,颜色浅黄,接近于苹果原色,具有较浓的苹果香味。

如图1所示,挑选3kg苹果,初始干基含水量为6.46(步骤1),用清水将苹果表面冲洗干净,去除表面的泥沙及杂质(步骤2),进行去皮去核处理(步骤3),并切成8mm厚的半圆形(步骤4),将切好的苹果片放入护色液中浸泡,护色液为0.5%柠檬酸+0.2%亚硫酸氢钠+0.4%氯化钙+0.5%食盐,浸泡时间为半小时(步骤5)。苹果片护色处理后,将其捞出,反复冲洗干净,然后沥干苹果片的表面水。

在护色处理后,将苹果片进行热烘处理,放入烘箱进行低温干燥,在热烘温度65℃的条件下,干燥3小时,热烘后苹果片的干基含水量为60%,热烘后的苹果片重量为0.417kg(步骤6)。将热烘后的苹果片在干燥环境下放置5小时,保持苹果片的水分均匀一致(步骤7)。

在热烘处理后,采用微波真空干燥膨化工序进行苹果片的干燥膨化处理,选用微波功率5kW,真空度设为-0.,干燥膨化时间为4分钟(步骤8),苹果片的干基含水量达到6%,膨化后的苹果脆片有276克,产品蓬松酥脆可口,颜色浅黄,接近于苹果原色,具有较浓的苹果香味。苹果片在干燥膨化过程中温度保持在33℃~35℃左右,然后进行真空包装(步骤9)。

蔬菜加工特点

下面再以胡萝卜为例,具体说明本发明的加工方法。

如图2所示,挑选2kg胡萝卜,初始含水量为7.25,注意剔除杂色、畸形、瘦小、病虫害严重的残次品(步骤10),用刀先削去顶端叶簇,再用水先净泥沙及杂质(步骤20),去皮处理(步骤30),将胡萝卜片切成6×6mm的块状(步骤40),将切好的胡萝卜块用沸水烫漂5分钟,以烫透为准,但不可烫得软烂(步骤50)。

在护色处理后,将胡萝卜块进行热烘处理,放入烘箱进行低温干燥,在热烘温度70℃的条件下,干燥2小时,热烘后苹果片的干基含水量为47%,热烘后的胡萝卜粒重量为0.277kg(步骤60)。将热烘后的胡萝卜粒在干燥环境下放置5小时,保持苹果片的水分均匀一致(步骤70)。

在热烘处理后,采用微波真空干燥膨化工序进行胡萝卜块的干燥膨化处理,选用微波功率2.5kW,真空度设为-0.,经过3分钟的干燥膨化(步骤80),胡萝卜块的干基含水量达到5%,膨化后的胡萝卜粒重量有182克,产品蓬松酥脆可口,颜色橘红色,接近于胡萝卜本色,具有胡萝卜的原有香味。胡萝卜粒在干燥膨化过程中温度保持在30℃~32℃左右,然后进行真空包装(步骤90)。

本发明还适用于香蕉、菠萝、胡萝卜等果蔬产品的膨化干燥加工,加工工艺过程与苹果相同,具体的加工工艺参数与原料品种有关,其成品口感酥脆、营养成分高、能较好地保留物料原有的色香味。用本发明加工的果蔬脆片是一种全新的、纯天然的非油炸果蔬食品。

与现有技术相比,本发明具有以下优点(1)干燥膨化时间大大缩短,降低了能耗。采用微波加热,对原料内外同时进行加热,为介质整体加热,无需其它传热媒介,所以速度快、效率高。

(2)在低真空状态下进行加工,降低了干燥膨化温度,干燥膨化温度在40℃以下。

(3)易于实现连续生产。由于加工时间短、操作简单和微波功率可快速调整等特点,工艺参数的调整和确定也非常方便,易于连续化生产和即时控制。

(4)本发明的产品为高品质的无油炸真空膨化苹果脆片。成品口感酥脆,保留了苹果原有的色香味。

通过上述对本发明的介绍蔬菜加工特点,以上对本发明具体实施方式

的描述并不限制本发明,本领域专业人员根据本发明很容易地作出相应地改变,只要不脱离本发明的实质精神,均应属于本发明所附权利要求的范围。

权利要求

1.一种膨化果蔬脆片的加工方法,包括将原料果蔬进行选取、清洗、切片、护色、干燥、膨化及真空包装处理工序,其特征在于,所述膨化工序为微波真空膨化过程。

蔬菜加工特点

2.权利要求1所述的方法,其特征在于,在所述微波真空膨化过程中,微波功率为2.0~50.0w/g、真空度为-0.075~-0.,干燥温度在40℃以下,膨化时间在30分钟以内。

3.权利要求2所述的方法,其特征在于,微波功率在12.0w/g、真空度为-0.,干燥温度在33~35℃,进行果蔬片的干燥膨化加工,干燥膨化时间为4分钟。

4.权利要求1所述的方法,其特征在于,切片后果蔬切片厚度在2~16mm之间。

5.权利要求1所述的方法,其特征在于,其护色过程是添加配方的组合水溶液,其添加配方为0.2~0.5%柠檬酸,0.05%~0.2%亚硫酸氢钠蔬菜加工特点,0.2~0.5%氯化钙,0.3~0.7%食盐。

6.权利要求5所述的方法,其特征在于农村致富,果蔬片的护色液为0.5%柠檬酸,0.2%亚硫酸氢钠,0.4%氯化钙和0.5%食盐的水溶液。

7.权利要求1所述的方法,其特征在于,所述干燥过程在50~70℃条件下进行,干燥时间1~3小时,干燥后果蔬片的干基含水量为20%~150%。

8.权利要求7所述的方法,其特征在于,果蔬片的干燥温度为65℃,干燥时间3小时,干燥后的干基含水量为60%。

9.权利要求1所述的方法,其特征在于,所述果蔬是指包括苹果、胡萝卜在内的果蔬产品的一种。

10.权利要求3、6、8中任意一项所述的方法,其特征在于,所述果蔬片是苹果片。

全文摘要

本发明提供了一种膨化果蔬脆片的加工方法,包括将果蔬原料进行选取、清洗、切片、护色、干燥、真空膨化及真空包装处理工序,所述真空膨化工序在微波条件下进行,在所述真空膨化工序过程中,微波功率为2.0~50.0w/g、真空度为-0.075~-0.,干燥温度在40℃以下,膨化时间在30分钟以内,所述热烘干燥在50~70℃条件下进行,干燥时间1~3小时,热烘后果蔬片的干基含水量为20%~150%。该加工方法大大缩短了干燥膨化时间,降低了干燥膨化温度,可在40℃以下数分钟内完成果蔬脆片的干燥膨化加工,而且用本发明加工的果蔬脆片口感酥脆、营养成分高、能较好地保留果蔬原有的色香味,是一种全新的、纯天然的无油炸果蔬食品。

文档编号A23L3/8670

公开日2007年5月2日 申请日期2005年10月24日 优先权日2005年10月24日

发明者李树君, 马季威, 韩清华, 赵有斌, 赵东林 申请人:中国农业机械化科学研究院

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