蔬菜地摊地烘盘的加工方法的制作方法介绍

脱水蔬菜的加工 脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。 食用时不单味美、 色鲜, 而且能保持原有的营养成分, 再加上它比鲜菜体积小、 重量轻,入水便会复原, 运输食用方便等, 备受人们的青睐。 选料 豆角、 黄瓜、 芹菜、 青辣椒、 蒜薹、 萝卜、 生姜、 青刀豆、 马铃薯、胡萝卜、 洋葱、 竹笋、 黄花菜、 食用菌等肉质肥厚、 组织致密、 粗纤维少的新鲜饱满蔬菜, 都可以用来加工脱水蔬菜。 修整 为了 便于加工, 使制成质量一致。 首先应根据原料的新鲜度、 大小、品质、 成熟度进行挑选分级。 将选好的原料用清水冲洗干净, 除去柄、 干叶、 放在没有太阳直射的地方晾干。 萝卜、 马铃薯、 洋葱、 生姜等根茅菜需要用发切成片状、 丁状或条状,其余的分类捆把农村养殖, 做到整齐一致,以便于煮烫。 马铃薯及胡萝卜等还要除去表皮蔬菜脱水加工, 方法是: 用 1%~2%氢氧化钠常温或沸水处理 5~10 分钟即可。 煮烫 蔬菜经煮烫处理后, 干制品呈半透明状, 绿色蔬菜也显得更为鲜绿。此外, 蔬菜经适当热处理后, 比较容易烘干, 其干制品在加水时也容易恢复原状,且可杀灭蔬菜上所附着的大部分微生物和虫卵。

蔬菜脱水加工

煮烫时间依蔬菜种类、 品种、 成熟度或质地等而不同, 一般为 2~5 分钟, 以菜叶变得透亮或原料略软为度。 煮烫过度, 养分损失大, 且复水能力下降。 煮烫时应始终保持锅中的水处于沸腾状态, 蔬菜下锅后要不断翻动, 使之受热均匀。 水冷 煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热, 并不断冲入新的冷水, 待盆中水温与冲入水的温度基本一致时, 将蔬菜捞出, 沥干水分后便可入房烘烤。 烘烤 将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊地烘盘里, 然后放在事先设好的烘架上,温度控制在 32~42℃, 让其干燥。 每隔 30 分钟进入烘房检查温度 1 次, 同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度。 发现温度不当时蔬菜脱水加工, 应及时调整火候,一般经过 11~16 小时, 当蔬菜体内水分含量降至 20%左右时, 要在蔬菜表面上均匀地喷洒 0. 1%的山梨酸或安息酸钠等防腐防霉保鲜剂, 喷完后即可封闭。 封闭 将烘干的蔬菜放入构造严密的大木箱中密封暂存 10 小时左右, 使干制的蔬菜水量均匀一致。 压块 蔬菜干制后, 体积蓬松, 容积仍很大, 因此在包装前需要经过压缩。一般脱水蔬菜在脱水的最后阶段, 温度为 60~65℃。 如在脱水之后, 不等它冷却, 立即压块, 可不再重新加温。 否则, 为减少破碎, 压块之前须喷以热蒸汽,再用热空气烘干。 但用热空气烘干将造成维生素 C 的损失, 所以最好与干燥剂石灰贮放在一起。 包装 干制蔬菜装入塑料袋中密封后, 放入铺有防潮纸的箱内, 贮存在低温、干燥、 避光处。

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