肉香精和合成香料化合物分子共同作用的结果是什么

肉品加工 (47) 2个月前

肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物,其主要作用是给相应的食品提供肉香,其香效果是肉香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香精的生产,在我国已有20年左右的历史,1983年左右,中国最初生产的肉香精,其生产技术采用热反应技术和调香技术相结合的方式。这一阶段肉香精仿真度低,产品主要应用于低档方便面的调料。到1986年左右,中国的方便面工业进入快速成长阶段,方便面由低档转到中档肉品加工的发展趋势,咸香精工业进入了成长的阶段。咸香精生产技术仍就是热反应技术与调香技术的结合,但原料品种增加了许多。1996 年以后,中国咸香精工业的热反应和调香技术也日趋完善肉品加工的发展趋势,热反应中开始使用骨素为原料。蛋白酶解技术更是趋于成熟,研究对象涉及各种蛋白。咸香精调香所需原料国产化率也大幅提高。目前,国内肉香精生产技术主要有两种,即采用辛香料、天然香料和合成香料通过调香制备或采用水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)和还原糖以及含硫氨基酸为主要原料通过热反应制备[2]。以第一种生产技术制备的肉香精香气好,但感往往不够理想,且因使用合成香料较多,消费者不易接受;以第二种技术生产的肉香精农村养殖,所用原料主要为天然产物,肉香象真性好,是获得天然肉香风的较好途径。因此,对肉香精而言,以肉类或者其下脚料,通过生物酶解技术将其中的蛋白分解为氨基酸和肽类,再与还原糖等物质发生热反应来制备是一种较好的方法,所得到的产品一般称为热反应肉香精。23506

论文网肉香精的生产技术已打破了传统的香精生产的概念,从单纯依赖调香技术,到集生物工程的技术、脂肪氧化的技术、烹饪的技术、热反应的技术和调香的技术于一体的复合技术。所用原料也由香料开始扩展到动植物蛋白、动植物的提取物、脂肪、蔬菜、酵母、氨基酸、还原糖、辛香料以及其它食品的原料。目前我国肉香精的生产厂已经有100多家,年销售额约有20亿元人民币,每年都以超过10%的速度递增,相关食品工业的产值约为2000亿人民币[3]。上一篇:直接转矩控制的国内外研究现状水平发展趋势 下一篇:亚表面损伤测量的研究现状 陶瓷基复合材料的发展研究现状 模糊控制器的研究现状及发展 国内外双体船的发展研究现状 HEVC高效视频编码国内外研究现状和发展趋势 半潜式平台的发展研究现状 稳压电源的发展研究现状 企业安全文化在国内外的发展研究现状 糖基化处理对大豆分离蛋白功能的影响数据采集技术文献综述和参考文献浅议电视节目主持人的策划意识单片机高精度差分GPS技术研究洪泽湖常见水生经济动物资源现状的调查高校计算机辅助教学英文文献和中文翻译浙江省嘉兴市典型蔬菜基...慕课时代下中学信息技术课程教学改革松节油香精微胶囊文献综述和参考文献油画创作《舞台》色彩浅析

肉品加工的发展趋势

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