中国制冷学会205年制冷空调学术年会制冷创造未来

中国制冷学会2005年制冷空调学术年会 制冷创造未来

酸减少,失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此,预冷是冷链流通的第一环节,也是整个冷链技术连接是否成功的关键,同时,降温处理也降低了果蔬中微生

物的繁殖能力。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等预冷方法,其中真空预冷是较好冷却方法。

图1美国鲜切产品销售额增长趋势

蔬菜流通加工合理化

1.1.3清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100—200ppm水进行清洗可有效延长货架期。实验表明,使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量蔬菜流通加工合理化,但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准;由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质,一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗,最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合现代饮食需求,切分刀具要锋利。1.1.4冲洗、护色及脱水处理

切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变蔬菜流通加工合理化,褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响果蔬褐变的因子很多,主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、PH值、温度及组织中有效氧的含量。因此,可通过选择酚类物质含量低的品种,钝化酶的活性,降低PH值和温度,驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠,目前国际上也不允许使用,常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L一半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的果蔬应进行脱水处理,通常使用离心机

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进行脱水,脱水时间要适宜,切分甘蓝处理时间为20s(离心机转速为2825r/min),切割叶用莴苣脱水时间为30s(离心机转1000r/min)。1.1.5包装

包装是鲜切蔬菜生产中的最后操作农村养殖,工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯PvG(用于包裹)、聚丙烯PP和聚乙烯PE[用于制作包装袋),复和包装薄膜通常用乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA),以满足不同的透气速率。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(modified—atmosphere

蔬菜流通加工合理化

packaging,

MAP)、减压包装(moderate—vacuumpackaging,MVP)。MAP包装结合冷藏一起使用能显著延长贮藏期,在实际生产中其应用具有一定的局限性,因为目前还没有找到足够透气性的包装材料,只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标。MVP包装是目前比较常用的方法,Gorris等∞o研究认为,MVP可减少青椒、莴苣、苹果切片和番茄切片中的微生物数量,可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜的感官质量。鲜切菜包装后,应立即放人冷库中贮存,贮存时应单层摆放,否则产品中心部不易冷却,放人纸箱中贮存的更应注意。1.2鲜切蔬菜的保鲜技术1.2.1低温保藏

鲜切蔬菜品质的保持,最重要的是低温保藏。

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