肉制品中需要用到哪些食品添加剂?各起了什么作用

肉品加工 (94) 2个月前

做肉制品,那就离不开添加剂。我国是肉产品大国,以牛羊猪肉为主,肉制品原料简单,但是添加剂种类数不胜数,常用的食品添加剂达到4000余种,对于简单的肉类原料来说,有必要研发生产这么多的添加剂吗?肉制品中需要用到哪些食品添加剂?各起了什么作用?

肉制品种类

首先,主要的肉制品原料是牛羊猪肉,肉制品原料虽简单,但加工方法各异,加工技术也各式各样,肉制品种类繁多。

根据最新的分类标准(GB/-2011),我国将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿肉制品、调味肉制品、其它类肉制品共9类。

根据食品添加剂使用标准()肉制品分为:

1、生鲜肉包括生鲜肉、冷却肉(包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等、冻肉);

2、预制肉制品:调理肉制品(生肉添加调理料)、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠);

3、熟肉制品:酱卤肉制品类(白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类)、熏、烧、烤肉类、 油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)、肉灌肠类、发酵肉制品类、 熟肉干制品(肉松类、肉干类、肉脯类)、肉罐头类、可食用动物肠衣类、其他肉及肉制品,共3大类15小类。

食品添加剂的相关定义

食品添加剂这一叫法最早源于西方社会,关于食品添加剂的应用,最早可以追溯到我国古代,那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。随着社会科技的进步,食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位。而在肉制品工业中,食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序,推动着我国肉制品工业的壮大。关于一些食品添加剂的定义如下:

酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质;

抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质;

消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质;

抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质;

漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质;

膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织肉品熟食加工是什么,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质;

着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质;

护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用肉品熟食加工是什么,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质;

肉品熟食加工是什么

酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品;

被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质;

水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质;

防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质;

稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质;

甜味剂:赋予食品甜味的物质;

增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质;

食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质;

食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。

食品添加剂的功能分类及应用

一、食品添加剂的功能分类

食品添加剂的种类繁多,按照其在食品中发挥的功能作用不同,主要将其分为以下四类:

一类是用于提高食品防腐性,防止食品变质的防腐剂和抗氧化剂等;

二类是方便食品加工,改进食品质地的淀粉、乳化剂和稳定剂等食品添加剂;

三类是提高食品色泽和风味的增香剂、色素、香辛料等食品添加剂;

四类是增加食品营养价值的矿物质、维生素等食品添加剂。

二、食品添加剂在肉制品加工中的应用

在我国肉制品加工行业中,为了提高肉制品的色、香、味,常用的食品添加剂有防腐剂、香辛料和水分保持剂。肉制品的食品添加剂于产品的质量十分重要,其主要作用如下:

(1)防腐剂:肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品,延长产品保质期,防止产品腐败变质是添加剂重要的作用,还可抑制可能的肉毒杆菌等。

我国规定,单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5g/kg;纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.3g/kg;乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品0.5g/kg;山梨酸钾熟肉制品0.075g/kg,肉灌肠类1.5g/kg;双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类3.0g/kg;脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品0.5g/kg。

(2)抗氧化剂:肉制品的脂肪容易氧化,抗氧化剂的作用为防止油蛤败,即氧化,处延长货架期。

规定的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)可在腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)使用0.2g/kg;二丁基羟基甲苯(BHT)腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg;特丁基对苯二酚(TBHQ)腌腊肉制品类0.2g/kg;没食子酸丙酯在腌腊肉制品0.1g/kg。天然的抗氧化剂有:茶多酚腌腊肉制品类可用0.4g/kg,西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg,肉灌肠类0.3g/kg,发酵肉制品类0.3g/kg;甘草抗氧物在腌腊肉制品类0.2g/kg,酱卤肉制品类0.2g/kg,熏、烧、烤肉类0.2g/kg,油炸肉类0.2g/kg,西式火腿类0.2g/kg,肉灌肠类0.2g/kg,发酵肉制品类0.2g/kg;迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品0.3g/kg;植酸及钠盐在腌腊肉制品,酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.2g/kg;竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、 肉灌肠类、发酵肉制品类0.5g/kg。

(3)品质改良剂:许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地,使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。

我国规定的增稠剂有:刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品10.0g/kg;决明胶在肉灌肠类中1.5g/kg,可得然胶在熟肉制品按需添加,沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、肉灌肠类0.5g/kg;壳聚糖类肉灌肠类6.0g/kg;亚麻籽胶熟肉制品5.0g/kg;聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加;硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠2.0g/kg;硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品5.0g/kg,肉灌肠类3.0g/kg。

肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐,包括焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品5.0g/kg(以磷酸根计)。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品1.5g/kg。

(4)发色剂与色素:作用是改进产品色泽,根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。

发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等,规定硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5g/kg,以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg;亚硝酸钠,亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时0.15g/kg,以亚硝酸钠计残留量30mg/kg,肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留低于50mg,西式火腿类0.15g/kg 以亚硝酸钠计,残留量低于70mg/kg。许多研究还表明,抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用,但2011版的标准中删除了在肉制品中的应用。

可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0.015g/kg,红花黄腌腊肉制品类0.5g/kg,红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品(如:咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用,花生衣红肉灌肠类0.4g/kg,焦糖色在调整肉制品中按需添加;辣椒橙熟肉制品按需添加,调理肉制品0.1g/kg,腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加,胭脂虫红熟肉制品0.5g/kg,胭脂树橙肉灌肠类0.025g/kg;诱惑红及其铝色淀西式火腿0.025g/kg,肉灌肠0.015g/kg,动物肠类0.05g/kg。

(5)调味剂和香精:肉制品还可用调味剂来改进口感,主要有甘氨酸,在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg;甜味剂中的甘草,甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味,主要是各种美拉德反应产物,有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂,如酵母精、烟熏剂等。

(6)其它:另外,大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。

部分食品添加剂的应用标准

为了更好的使用-2007,笔者(转自轻舟老师)摘录了酱卤肉制品类产品加工能够使用的添加剂范围,下列表A.2包括的范围及表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。此外,在食用香精、加工助剂、营养强化剂方面也可以根据加工需要合理使用。

表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量

食品分类号

肉品熟食加工是什么

08.0

食品名称/分类 肉及肉制品

食品分类号

08.03

食品名称/分类熟肉制品

食品分类号 08.03.01

食品名称/分类酱卤肉制品类

展望

传统的酱卤肉制品一般不使用食品添加剂,随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟,适当、科学的使用食品添加剂也称为可能,根据加工需要,合理选用食品添加剂,让食品添加剂为酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、品质更加营养安全化发挥出应有的作用。

社会经济的发展提高了人们的物质生活水平,也渐渐提高了他们对肉制品的食用要求。在未来的肉制品加工业发展中,针对食品添加剂的研究主要有以下几个方面:

一是研究开发出更加天然和廉价的食品添加剂;

二是在已有的食品添加剂基础上进行复配研究,以节约成本、增强应用效果;

三是开发功能多样、新型的食品添加剂,当前已有学者作了将海藻、植物油作为肉制品添加剂的研究,期望从中提炼出具备保健作用的物质,为人们提供功能型肉制品;

四是在畜牧动物饲养过程中,有人提出对畜禽喂养一定功能的添加剂,这对畜禽后续的屠宰和加工中肉的品质有着积极的影响,诸如,在屠宰后,可在畜禽的肉中加入VE,能达到提高肉抗氧化性能的目的。

应用日益呈现出多样化、天然化的趋势农村种植,这将带动肉制品加工业向着更加安全高效的发展领域迈出重要一步。

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