自考00980烹饪原料学(二)资料大全(二)

以下是湖南自考生网为考生们整理的“2006年7月自考00980烹饪原料学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

自考00980烹饪原料学(二)资料大全

2006年7月高等教育自学考试

烹饪原料学(二)试题

课程代码:00980

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分农村加工,共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.糊化后的淀粉经放置后,会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象,这称为( )

A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化

C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解

2.原料中的挥发性物质浮游于空气中,经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感

觉是烹饪原料的( )

A.风味 B.滋味

C.气味 D.香味

3.蕃茄、香蕉等果蔬原料,在脱离母体植株以后,果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反

应,能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是( )

A.呼吸作用 B.后熟作用

C.自溶作用 D.腐败作用

4.在油炸食品时,食物中的水分渗入到油中,致使油脂的发烟点降低,油脂易冒烟,味道

变坏,这种现象称为( )

A.油脂的酸败 B.油脂的聚合

C.油脂的热分解 D.油脂的热水解

5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是( )

A.皮下脂肪 B.板油

C.网油 D.肌间脂肪

6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为( )

A.初乳 B.常乳

C.末乳 D.异常乳

7.在畜禽副产品中,含有较丰富的维生素A的脏器是( )

A.心脏 B.肺

C.肾脏 D.肝脏

8.在禽蛋组织结构中肉品加工学考试题,起泡性最好的是( )

A.蛋壳 B.蛋黄

C.蛋清 D.蛋黄膜

9.猪肉弹性差,指压凹印难消失,指间无黏性感,肌肉呈白色,可以判定是( )

A.瘟猪肉 B.放血不良肉

C.注水猪肉 D.冻猪肉

10.作为烹饪原料使用的软体动物,主要包括腹足类、瓣鳃类和( )

A.无足类 B.头足类

C.螺类 D.节肢类

11.下列肉类中蛋白质含量最高的是( )

A.猪肉 B.羊肉

C.鱼肉 D.牛肉

12.在爬行类原料中,味甘,性平,有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是

( )

A.鳖肉 B.龟肉

C.蛇肉 D.鱼肉

13.每年3—5月出产的鳖又称( )

A.菊花甲鱼 B.梅花甲鱼

C.桂花甲鱼 D.菜花甲鱼

14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的( )

A.开春前后 B.立夏前后

C.立秋前后 D.冬至前后

15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用,如( )

A.泥蚶 B.沙蛤

C.竹蛏 D.毛蚶

16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸,含量一般为( )

A.0.3%—0.5% B.1.39%—3%

C.5%—8% D.12%—16%

17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称,下列属于“三蛇”之一的品种是( )

A.眼镜蛇 B.菜花蛇

C.百花蛇 D.乌梢蛇

18.“北豆腐”质地较老,其使用的凝固剂一般为( )

A.盐卤 B.硫酸钙

C.碱水 D.石膏

19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区,被印第安人驯化的薯类品种是( )

A.木薯 B.甘薯

C.马铃薯 D.山药

20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是( )

A.面筋 B.西米

C.油皮 D.烤麸

21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类,萝卜属于( )

A.块茎类 B.块根类

C.球茎类 D.直根类

肉品加工学考试题

22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是( )

A.秋水仙碱 B.龙葵碱

C.酶抑制剂 D.葫芦巴碱

23.享有“菌中之王”美称的食用菌是( )

A.香菇 B.口蘑

C.猴头菌 D.松口蘑

24.含有胰岛素样成分,有降低血糖作用,为糖尿病人首选果品的是( )

A.橘子 B.柠檬

C.柚 D.葡萄

25.质量最好的桂皮产于我国的( )

A.广东 B.广西

C.福建 D.四川

26.味精的主要成分是( )

A.谷氨酸钠 B.核苷酸钠

C.肌苷酸钠 D.枸橼酸钠

27.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是( )

A.明胶 B.琼脂

C.蛋白冻 D.果胶

28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是( )

A.豆油 B.花生油

C.芝麻油 D.菜油

29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是

A.酵母菌 B.发酵粉

C.碳酸钠 D.碳酸氢铵

30.用pH值测定鱼肉的鲜度时,新鲜鱼的pH值为( )

A.6.1以下 B.6.1~6.4

C.6.5~6.8 D.6.9~7.0

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31.烹饪原料的风味包括( )

A.滋味 B.气味

C.色泽 D.营养

E.卫生

32.用家禽为原料做成的腌腊制品有( )

A.德州扒鸡 B.成都风鸡

C.杭州酱鸭 D.南京盐水鸭

E.南京板鸭

肉品加工学考试题

33.下列属于鱼类的有( )

A.鲍鱼 B.石斑鱼

C.鳕鱼 D.海鳗

E.墨鱼

34.下列属于香菇类的有( )

A.厚菇 B.草菇

C.菇丁 D.花菇

E.薄菇

35.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有( )

A.猪油 B.起酥油

C.菜油 D.黄油

E.人造奶油

三、判断题(本大题共8小题,每小题1分,共8分)

判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。

36.将食品原料置于0℃~10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。( )

37.肉品在没有使用完的情况下,只要符合卫生指标要求,允许反复冻结。( )

38.通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟,质量会减少15%~20%。( )

39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高,是一种营养极丰富的鱼。( )

40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味。( )

41.素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。( )

42.选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗肉品加工学考试题,如果该颗很甜,就表示整串葡萄品质都很好。( )

43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同,可分为黑、白两种。( )

四、名词解释题(本大题共4小题,每小题3分,共12分)

44.呼吸作用

45.肉品的持水性

46.海胆春

47.果脯

五、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)

48.在烹饪原料的品质鉴定过程中,依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣?

49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化?

50.根据国家标准,蔬菜品质检验的内容(因素)有哪些?

51.天然食用色素和合成食用色素的主要区别是什么?

六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

52.试述酸奶和淡炼乳的品质特征。

53.试述如何根据鱼翅的品质特点合理加工开发菜肴?

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