加工肉制品有什么危害,是否真的致癌?和什么癌症关系最大?

2016/11/1 12:17

问题1:什么是加工肉制品?自家煮的酱牛肉、自家炖的红烧肉,都算吗?

烤肉店肉品加工

答:所谓加工肉制品( meat),通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等烤肉店肉品加工,无论是中式风味还是西式风味,都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠(或者硝酸钠、硝酸钾等)进行腌渍,产品的颜色是粉红色的。我国传统制作的一些肉制品,如镇江肴肉、平遥牛肉之类,也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的,所以都属于加工肉制品。

日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等农村创业,因为不加盐腌渍,也不加入亚硝酸盐和硝酸盐,所以不算是加工肉制品。不过,一些烤肉店和餐馆里的肉,为了延长保质期,增加风味,保持粉红色的颜色,也会加入亚硝酸盐来腌制,因此也要列入加工肉制品的行列。

烤肉店肉品加工

十年前,餐饮店使用亚硝酸盐腌制肉类的风潮正盛,我曾经多次撰文,要求相关部门加强管理烤肉店肉品加工,严禁餐饮店私自使用亚硝酸盐腌制肉类,以免因亚硝酸盐过量使用而造成安全风险。由于大批专家的呼吁,近年来,很多城市的餐饮店已经禁止直接使用这类物质,人们在餐馆中又重新见到了褐色的酱牛肉。

问题2:加工肉制品有什么危害,是否真的致癌?和什么癌症关系最大?

烤肉店肉品加工

答:加工肉制品的危害,在健康界早已尽人皆知。大量的流行病学调查发现,经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险,而且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。也就是说,和不常吃加工肉制品的人相比,爱吃它们、常吃它们的人,有更大的机会患上以上癌症,特别是肠癌。

肠癌在我国是一个发病率上升最快的癌症,30年前几乎无人知晓,现在却已经见惯不惊。毕竟肠道属于消化道,它和饮食的关系特别密切。吃过多的加工肉制品,过多的煎炸熏烤食物,过多的红色肉类,过多的脂肪,同时全谷杂粮吃得太少,蔬菜水果吃得太少,都会增加肠癌的风险。

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