新鲜果蔬放入零下40℃的新鲜水果是怎么回事?

谢邀,这个问题并不难回答,已有不少答主给出答案了。其实,无论是什么冻干水果,只要有除水这一过程,不管是什么干燥方式,肯定无法避免一些水溶性营养素的损失,所以与新鲜水果相比水果干的加工方法,冻干制品的营养价值必然要稍逊一筹了。关键的问题是,这个差别大不大?

要知道这个差别,就需要知道冻干是怎么样的一个过程。冻干就是冷冻干燥,它的原理很好理解,先将新鲜果蔬放入零下40℃的冷冻干燥机里进行冷冻,等果蔬冻结后,给干燥箱抽真空农村加工,真空形成后稍微增大温度,这样就能使果蔬中的冰直接升华成水蒸气脱离果蔬,而留下的果蔬“骨架”体积保持不变并且疏松多孔,通过冻干能脱除的水分能达到95%以上。

水果干的加工方法

由此可见,冷冻干燥全程都是在低温、低压、隔氧的条件下进行的,这对于营养物质来讲简直是太友好了啊,完全可以把传统的热干、风干等干制方式秒成渣渣。不过,任你再牛逼的加工方法,只要存在加工过程,想要完全保持新鲜果蔬的营养价值几乎是不可能的。下面的这个图就是一个典型的例子。

水果干的加工方法

图片来源: Chen et al. of on , and of dried black [J]. LWT - Food and , 2017(80): 178-184.

图中Fresh指的是新鲜的紫桑果(black ,似乎和黑莓不一样),FD( )指的是冻干后的,F-EPD( and )指的是冻结膨化干燥后的,HA-EPD(hot air and )指的是热风膨化干燥后的,HAD(hot air )指的是热风干燥后的。

水果干的加工方法

以上几种干燥方式对紫桑果中的花青素影响是不一样的,很明显,冻干后的桑果的花青素含量与新鲜果实的差距是最小的,但也无法与其完全相同水果干的加工方法,损失最大的是热风干燥后的,其花青素含量已经减少到原来的五分之一以下。

总的来说,冻干果蔬在营养保存上还是具有很大优势的,但还是和新鲜果蔬有些差距,这个差距具体是多少,不好说。因为不同的果蔬种类、不同的具体加工条件都会使这个差距变得不一样,不过即便如此,冻干也要比其他干燥方式要好很多。记住一点,能吃新鲜的就吃新鲜的,没有新鲜的就吃冻干的,没有冻干的再吃其他的。

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