肉品加工间温度 【每日一练】2016年10月21日

肉品加工 (103) 4个月前

肉品工艺学试题库一、单项选择题(每小题 1 分,共 12 分,每小题有 4 个备选答案,其中只有 1 个符合题目的要求,将其代码填入题后的【 】里,错选、多选、或未选均无分。 ) (答案为下划线部分)(P17)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向,距离居民区的距离至少应在A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子(P63)猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2+ 在高温下被氧化成 Fe3+D. 加热过程中肉汁发生流失(P72)将D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏(P22)使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕农村加工,其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO 2麻醉法(P22)屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是 (P97)为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量,改善肉的保税性能以增加其嫩度,可以用下列物质来完成的是(P100)在生产烤乳猪过程中肉品加工间温度,要对乳猪原料肉进行腌制。

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采用的腌制工艺参数为:腌制温度 2~4℃,腌制时间 3~5 天。【 √ 】(P121)高温肉制品是用加热介质的温度大于 100℃,(通常是 115~121℃)肉品加工间温度,肉块中心温度大于 115℃时恒定一段时间,而生产出来的肉(P22)育肥猪屠宰以后,要进行浸烫和煺毛,猪体在浸烫池中的水温是 70℃ ,浸烫的时间是 5min 。(P22)家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的,其放血的方式有:刺颈放血,切颈放血和 心脏放血 三种方式。(P22)家禽的放血方法有:断颈放血法, 口腔放血法 ,动脉放血法,其中最的一种方法最好。(P23)家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏,将内脏全部取出的方法称为 全净膛 ,(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有: 酶解法 ,电刺激法,醋渍法和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法, 电刺激法 ,醋渍法和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法,电刺激法, 醋渍法 和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法,电刺激法,醋渍法和 压力法 。(P66)肉的嫩度主观评定依据是根据(P95)香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。(P97)在肉制品加工中,1996 年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》 (-1996)对硝酸钠规定的最大使用量是0.5g/㎏ (50g/100㎏)

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