每天摄入一道彩虹,吃五颜六色的蔬菜,营养才会均衡

蔬菜加工 (82) 2个月前

每天摄入一道彩虹,吃五颜六色的蔬菜,营养才会均衡,这是大家耳熟能详的健康饮食建议。

除了新鲜蔬菜,随着加工业技术的发展和快节奏生活方式的需求,一些加工蔬菜制品也逐渐出现在货架上。

但经过加工的蔬菜还有营养吗?

这确实是消费者最值得关心的事,那我们就深入聊一聊。

科技改变生活

蔬菜制品按大类可以划分为一般加工产品和深加工产品。

一般加工产品:

鲜制品、速冻制品、干制品、糖渍制品、盐腌制品、罐头制品等。

深加工产品:

各种蔬菜汁、蔬菜粉(固体果蔬饮料)等等。

总的来说,一般加工产品在大体上仍旧保持了蔬菜的原始形态,只是以不同方式延长了保质期。

而深加工产品会在较大程度上改变蔬菜的原有成分,甚至是通过各种技术手法只提取蔬菜中某些功能性成分,像是番茄红素、姜黄素、胡萝卜素等等,从而直接作为保健食品或者食品添加剂。

有一个基本不变的原则就是,加工程度越高,营养损失越大。所以深度加工的蔬菜已经不再是“蔬菜”。

这些所谓的蔬菜汁、蔬菜粉,也都不可以当做替代蔬菜的食物来食用,当做零食即可。

而其他一般加工蔬菜,我们就需要仔细分析了。

脱水蔬菜

脱水蔬菜,顾名思义就是将蔬菜的水分脱去后所制作的蔬菜产品。

一般蔬菜的含水量都在90%以上,而通过热风干燥、冷冻真空干燥等技术,将蔬菜水分含量降至微生物生长的临界线(12%-15%)。

脱水蔬菜在水中浸泡后可以复原,大致上可以保留蔬菜原来的色泽和风味。

脱水蔬菜水分含量低,很大程度上不利于细菌的增长繁殖,因此有利于运输保存,但是在蔬菜脱水过程中,将会伴随着营养物质的激烈变化。

❶ 脆弱维生素大量损失 !

在脱水过程中水溶性维生素C和B族维生素含量会急剧下降,因此脱水蔬菜补充维生素的功能大打折扣,不建议长期食用脱水蔬菜。

❷ 风味改变 !

虽然蔬菜中脂类含量较低,但其干燥过程中会发生脂类物质的氧化分解,影响味道与风味。

另外,蛋白质和碳水化合物发生的美德拉反应,使蔬菜的颜色变深,产生新的香味物质,原始风味损失,所以很多蔬菜干复水之后与新鲜蔬菜风味有较大的不同。

有的蔬菜风味变淡,而有些菌菇类风味反而更为浓郁。

速冻蔬菜

速冻蔬菜是将高品质的新鲜蔬菜经漂烫、冷却、冷冻等工艺制备的一类蔬菜制品。

蔬菜加工步聚

在漂烫的过程中会快速杀死细菌,使植物细胞中的酶失去活性,这样便可以防止细菌繁殖、防止蔬菜自身发生化学反应,从而延长保质期。

但这个冷冻不是我们想象中的放入冰箱冷冻,而是迅速进入-30℃以下来速冻,然后在-20℃至-18℃下储存。

❶ 速冻蔬菜营养损失大吗 ?

超市里的通过商业化速度技术所制作的冷冻蔬菜蔬菜加工步聚,营养物质保留率还是比较高的。

维生素C在漂烫过程会有一定损失,B族维生素的损失量主要取决于初期加工步骤(清洗、漂烫)的条件,而脂溶性维生素(比如维生素A)以及类胡萝卜素,一般都会得到良好的保护。

❷ 可以自己在家做冷冻蔬菜吗 ?

焯水、自己家慢冻、解冻整个过程的营养损失,都会比商业标准化的速冻蔬菜要大不少。

如果要自己冻,也要有所挑选蔬菜加工步聚,豌豆、红辣椒、菌类和胡萝卜等都适合速冻,而萝卜、生菜和整个番茄果实等含水量非常高的蔬菜则不适宜冻。

【总结】:速冻蔬菜与慢冻蔬菜的区别:

速冻蔬菜脱水时间短,水分迅速到达结晶区时,细胞内和细胞间隙同时形成细小的冰晶体,不致破坏细胞壁。解冻后,蔬菜也能迅速还原,保持原来的营养和形状。

也就是说,超市里的标准化速冻蔬菜,营养保留率比较高,是可以购买的。

慢冻蔬菜会使得蔬菜缓慢结冰,细胞液脱水,水分形成较大的冰晶体,会严重破坏细胞壁。解冻之后,营养成分流失严重,结构发生改变。

所以说,自己洗切漂烫蔬菜后放入冰箱冷冻,营养保留的效果是比较差的。罐装蔬菜

蔬菜加工步聚

罐装蔬菜是把新采收的蔬菜经选择、分级、剪切、漂烫、装罐、灭菌灯工艺处理后制备的一类蔬菜制品。

这类蔬菜一般会加盐水做为填充液,还要加入一些食品添加剂用来调味。

常见的罐装蔬菜有豌豆、番茄、甜玉米等,这类蔬菜保质期很长,在罐装过程中,蔬菜的主要蛋白质和碳水化合物等不会发生太大的变化,但是由于工艺过程复杂,维生素C、B族维生素、胡萝卜素会发生不同程度的损失。

评估下来看,跟冷冻蔬菜的营养价值比较接近。

需要注意的是,当罐头胀罐时,就千万不要再食用了。

发酵蔬菜

发酵蔬菜是新鲜蔬菜通过乳酸菌发酵产生的一类蔬菜制品,像是酸菜、酸笋、酸黄瓜,风味都比较独特,是很多人非常偏爱的美味。

发酵过程中产生的酸性物质,使PH值降低,这样不仅可以抑制有害细菌的增长繁殖农村种植,同时这种酸性还能使得维生素C在很大程度上得以保存。

发酵蔬菜一般盐含量会比较高,要注意适量食用。另外,蔬菜在发酵刚开始会大量产生亚硝酸盐,但随着发酵时间的推进,亚硝酸盐含量会逐渐下降。

所以,如果自家制作泡菜,一定要等到发酵成熟之后再食用,否则会容易引起亚硝酸盐的摄入过量,而引发食物中毒。

认识了各种蔬菜的加工制品之后,可以看出各种加工方式多少都会造成营养成分的流失。

我们要在营养、方便、美味等三个纬度做好取舍,适当的选择加工蔬菜当然可以,但日常生活中,仍要以新鲜蔬菜为主。

那么,你买过什么加工蔬菜呢?味道怎么样?评论区告诉我吧!

参考文献:
[1]孙小静,刘军,邹宇晓,廖森泰,刘凡.脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(20):388-392.
[2].武治昌,刘玉环,刘志芳,冯九海.影响速冻蔬菜品质的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业,2006(03):34-37.
[3].杨月欣《中国营养科学全书》

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