一下影响蔬菜褐变的因素有哪些?的要求?

净菜是指鲜切蔬、消毒、半处理或轻度加工后的蔬菜,无菌环境中真空包装成的一种保持生鲜状态的产品。特点是消费者购买后不需要再作进一步处理或适当水洗即可直接烹调食用的蔬菜。

首先,净菜加工的工艺流程有哪些呢?

1、原料的选材检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的新鲜度、洁净度、大小重量、颜色形状以及病虫感染和机械损伤等都有不同的分级。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理:多为降温处理。蔬菜的特性为,水分充盈,呼吸活性高蔬菜加工步聚,腐烂快不易保存,采收以后是变质最快的特点。这就需要根据原料特性采用自然或机械的方法,短时间内将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温,抑制蔬菜的呼吸作用以来保存。采用的方法有:冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。

3、清洗、切分

清洗的目的是降低蔬菜的危险因素,如尘土、污秽、微生物、寄生虫卵、残留的农药等。清洗加工前,可采用含柠檬酸量为100~200mg/L的水进行清洗,延长鲜度。好可以用次氯酸钠清来抑制褐变及病原菌数量。

切分的要求:大小合适,既要有利于保存又要符合饮食需求,切分蔬菜的刀具要锋利,提高切分的规范性。

4、消毒、护色、脱水处理

蔬菜加工步聚

消毒:切分后的蔬菜原料应再冲洗一次消毒,以减少微生物污染及防止氧化。

护色:主要是防止鲜切菜氧化褐变影响鲜切菜的质量。这里简单介绍一下影响蔬菜褐变的因素:酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。解决方案:选择酚类物质含量低的品种,降低pH值和温度。

脱水处理: 通常使用离心机进行脱水,离心机转速等。注意:脱水时间要适宜。

5、包装

净菜包装需要满足不同的透气率需求,是净菜生产中的最后操作环节。目前鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)、壳聚糖涂膜包装等。包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)等。

蔬菜加工步聚

净菜加工的标准是什么?

净菜加工目前在外国尚无统一标准,以下为部分地方净菜加工的产品标准:

1. 建立标准化车间,摘除蔬菜的不可食部分如烂叶、黄叶,根、须等。

2. 保证新鲜度,确保可食率达95%以上。

3. 降低农药残留,提高食品安全性。

4. 初步消毒蔬菜加工步聚,确保吴致病菌,加大食品安全管理措施,加工产品无公害。

5. 预防二次污染。加工好的蔬菜放在消毒好的菜筐中农村加工,离地面高一米距离,离墙要有距离,净菜加工处理后尽快消毒包装。

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