肉类加工厂卫生规范-1990肉类卫生主题内容与适用范围本规范

肉品加工 (114) 2个月前

肉类加工厂卫生规范-1990肉类加工厂卫生规范主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施卫生管理加工工艺成品贮藏和运输的卫生要求本规范适用于屠宰猪牛羊和生产分割肉与肉制品的工厂本规范中加工过程中的卫生暂以猪为主牛羊部分将另行制定国家标准篮球课程标准儿科分级护理标准分级护理细化标准党员活动室建设尘肺标准片2引用标准鲜猪肉卫生标准鲜牛肉鲜羊肉鲜兔肉卫生标准食品添加剂使用卫生标准生活饮用水卫生标准食品标签通用标准3术语31屠体指肉畜经屠宰放血后的躯体32胴体指肉畜经屠宰放血后除去鬃毛内脏头尾及四肢下部腕及关节以下后的躯体部分33分割肉胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉34肉制品指以猪牛羊肉为主要原料经酱卤熏烤腌蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品35有条件可食肉指必须经过高温冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求人食无害的肉36化制指将不符合卫生要求不可食用的屠体或其病变组织器官内脏等经过干法或湿法处理达到对人畜无害的处理过程4工厂设计与设施的卫生41选址411肉类联合加工厂屠宰厂肉制品厂应建在地势较高干燥水源充足交通方便无有害气体灰沙及其他污染源便于排放污水的地区412肉类联合加工厂屠宰厂不得建在居民稠密的地区肉制品加工厂车间经当地城市规划卫生部门批准可建在城镇适当地点42厂区和道路421厂区应绿化厂区主要道路和进入厂区的主要道路包括车库或车棚应铺设适于车辆通行的坚硬路面如混凝土或沥青路面路面应平坦无积水厂区应有良好的给排水系统422厂区内不得有臭水沟垃圾堆或其他有碍卫生的场所43布局431生产作业区应与生活区分开设置432运送活畜与成品出厂不得共用一个大门厂内不得共用一个通道433为防止交叉污染原料辅料生肉熟肉和成品的存放场所库必须分开设置434各生产车间的设置位置以及工艺流程仓库管理流程财务报销流程离职手续办理流程报销流程新员工入职流程必须符合卫生要求肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养屠宰分割加工冷藏的顺序合理设置435化制间锅炉房与贮煤场所污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离并位于主风向下风处锅炉房必须设有消烟除尘设施436生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连44厂房与设施441厂房与设施必须结构合理坚固便于清洗和消毒442厂房与设施应与生产能力相适应厂房高度应能满足生产作业设备安装与维修采光与通风的需要443厂房与设施必须设有防止蚊蝇鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施以及防烟雾灰尘的设施444厂房地面应使用

肉品加工卫生和运输

防水防滑不吸潮可冲洗耐腐蚀无毒的材料坡度应为12屠宰车间应在2以上表面无裂缝无局部积水易于清洗和消毒明地沟应呈弧形排水口须设网罩445厂房墙壁与墙柱应使用防水不吸潮可冲洗无毒淡色的材料墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料顶角墙角地角呈弧形便于清洗446厂房天花板应表面涂层光滑不易脱落防止污物积聚447厂房门窗应装配严密使用不变形的材料制作所有门窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门纱窗或压缩空气幕并经常维修保持清洁内窗台须下斜45或采用无窗台结构448厂房楼梯及其他辅助设施应便于清洗消毒避免引起食品污染449屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施包括同步检验对号检验旋毛虫检验内脏检验化验室等4410待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍圈舍内应防寒隔热通风并应设有饲喂宰前淋浴等设施车间内应设有健畜圈疑似病畜圈病畜隔离圈急宰间和兽医工作室4411待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗消毒等设施并应设有良好的污水排放系统4412生产冷库一般应设有预冷间04冻结间23以下和冷藏间18以下所有冷库包括肉制品车间的冷藏室应安装温度自动记录仪或温度湿度计45供水451生产供水工厂应有足够的供水设备水质必须符合的规定如需配备贮水设施应有防污染措施并定期清洗消毒使用循环水时必须经过处理达到上述规定452制冰供水应符合的规定制冰及贮存过程中应防止污染453其他供水用于制汽制冷消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立有鉴别颜色的管道输送并不得与生产饮用水系统交叉联结或倒吸于生产饮用水系统中46卫生设施461废弃物临时存放设施应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施其设施应采用便于清洗消毒的材料制作结构应严密能防止害虫进入并能避免废弃物污染厂区和道路462废水废汽气处理系统必须设有废水废汽气处理系统保持良好状态废水废汽气的排放应符合国家环境保护的规定厂内不得排放有害气体和煤烟生产车间的下水道口须设地漏铁蓖废汽气排放口应设在车间外的适当地点463更衣室淋浴室厕所必须设有与职工人数相适应的更衣室淋浴室厕所更衣室内须有个人衣物存放柜鞋架箱车间内的厕所应与操作间的走廊相连其门窗不得直接开向操作间便池必须是水冲式粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用464洗手清洗消毒设施4641生产车间进口处及车间内的适当地点应设热水和冷水洗手设施并备有洗手剂4642分割肉和熟肉制品车间及其成品库内必须设非手动式的洗手设施如使用一次性纸巾应设

肉品加工卫生和运输

有废纸巾贮存箱桶4643车间内应设有工器具容器和固定设备的清洗消毒设施并应有充足的冷热水源这些设施应采用无毒耐腐蚀易清洗的材料制作固定设备的清洗设施应配有食用级的软管4644车库车棚内应设有车辆清洗设施4645活畜进口处及病畜隔离间急宰间化制车间的门口必须设车轮鞋靴消毒池4646肉制品车间应设清洗和消毒室室内应备有热水消毒或其他有效的消毒设施供工器具容器消毒用47设备和工器具471接触肉品的设备工器具和容器应使用无毒无气味不吸水耐腐蚀经得起反复清洗与消毒的材料制作其表面应平滑无凹坑和裂缝禁止使用竹木工器具和容器472固定设备的安装位置应便于彻底清洗消毒473盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作不同的容器应有明显的标志48照明车间内应有充足的自然光线或人工照明照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要吊挂在肉品上方的灯具必须装有安全防护罩以防灯具破碎而污染肉品车库车棚等场所应有照明设施49通风和温控装置车间内应有良好的通风排气装置及时排除污染的空气和水蒸气空气流动的方向必须从净化区流向污染区通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩纱网或网罩应便于装卸和清洗分割肉和肉制品加工车间及其成品冷却间成品库应有降温或调节温度的设施5工厂的卫生管理51实施细节培训511工厂应根据本规范的要求制订卫生实施细则512工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定52维修保养厂房机械设备设施给排水系统必须保持良好状态正常情况下每年至少进行次全面检修发现问题应及时检修53清洗消毒531生产车间内的设备工器具操作台应经常清洗和进行必要的消毒532设备工器具操作台用洗涤剂或消毒剂处理后必须再用饮用水彻底冲洗干净除去残留物后方可接触肉品533每班工作结束后或在必要时必须彻底清洗加工场地的地面墙壁排水沟必要时进行消毒534更衣室淋浴室厕所工间体息室等公共场所应经常清扫清洗消毒保持清洁54废弃物处理541厂房通道及周围场地不得堆放杂物542生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点加以处理废弃物容器专用车辆和废弃物临时存放场应及时清洗消毒55除虫灭害551厂内应定期或在必要时进行除虫灭害防止害虫孳生车间内外应定期随时灭鼠552车间内使用杀虫剂时应按卫生部门的规定采取妥善措施不得污染肉

肉品加工卫生和运输

与肉制品使用杀虫剂后应将受污染的设备工器具和容器彻底清洗除去残留药物56危险品的管理工厂必须设置专用的危险品库房和贮藏柜存放杀虫剂和一切有毒有害物品这些物品必须贴有醒目的有毒的标记工厂应制定各种危险品的使用规则使用危险品须经专门管理部门核准并在指定的专门人员的严格监督下使用不得污染肉品57厂区禁止饲养非屠宰动物科研和检测用的实验动物除外6个人卫生与健康61卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法试行》本规范及其他有关卫生规定的宣传教育做到教育有计划完整创业计划书教育商业计划书商业计划书范医药项目计划书股权融资项目计划书考核有标准卫生培训制度培训学校管理制度消防安全管理制度仓库管理制度项目管理制度报销制度及报销流程化和规范化62健康检查生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查必要时进行临时检查新参加或临时参加工作的人员必须经健康检查取得健康合格证方可上岗工作工厂应建立职工健康档案63健康要求凡患有下列病症之一者不得从事屠宰和接触肉品的工作痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病源携带者活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病64受伤处理凡受刀伤或有其他外伤的生产人员应立即采取妥善措施包扎防护否则不得从事屠宰或接触肉品的工作65洗手要求生产人员遇有下述情况之一时必须洗手消毒工厂应有监督措施开始工作之前上厕所之后处理被污染的原材料之后从事与生产无关的其他活动之后分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手消毒66个人卫生661生产人员应保持良好的个人卫生勤洗澡勤换衣勤理发不得留长指甲和涂指甲油662生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间进车间必须穿戴工作服暗扣或无钮扣无口袋工作帽工作鞋头发不得外露工作服和工作帽必须每天更换接触直接入口食品的加工人员必须戴口罩663生产人员离开车间时必须脱掉工作服帽鞋67非生产人员非生产人员经获准进入生产车间时必须遵守662条的规定7加工过程中的卫生71原料辅料711待宰肉畜必须来自非疫区健康良好并有兽医检验合格证书712用于加工肉制品的原料肉须经兽医检验合格符合和国家有关标准的规定713必须使用国家允许使用的食用级食品添加剂使用量必须符合的规定714投产前的原料和辅料必须经过卫生质量检验不合格的原料和辅料不得投入生产72宰前准备721待宰肉畜必须做好宰前检验如发现病畜应立即送急宰间处理严禁将健畜病畜混宰722急宰的牛羊必须先做血片镜检排除炭疽病后方可急宰723肉畜临宰前必须停食静养1224h宰前3h应充分喂水724待宰猪

临宰前应淋浴冲洗干净73屠宰操作731生猪电麻应按品种地区季节不同合理控制电压电流和时间使其呈昏迷状态严禁致死致昏后应立即放血不得超过30s放血必须充分并不得少于采用自动生产线屠宰生猪每分钟不得超过10头一个钩挂一头猪不得超挂733生猪烫毛时应根据地区季节控制浸烫温度和时间防止烫生烫老破皮污染烫毛水每班至少更换一次734生猪剥皮前应将屠体洗刷干净并注意防止带肉小皮或刀痕过深而污染脂肪层735生猪屠体开膛时间不得超过放血后05h肉畜开膛时不得割破肠胃胆囊膀胱孕育子宫等以免污染胴体736肉畜屠宰时应做到胴体内脏头蹄不落地整理胃肠时应翻洗干净不得残留粪便737摘除甲状腺应固定工序指定专人不得遗漏并妥善保管738修整后的胴体和副产品必须符合有关卫生质量标准不得沾染毛污血及其他污染物739食用血必须取自健康肉畜采血设备必须符合卫生要求并有防污染措施无降温设施的工厂只能在气温较低的季节生产食用血7310屠宰或检验过程中如所用工具刀钩等触及带病菌的屠体或病变组织时应将工具彻底消毒后再继续使用74宰后检验741宰后的胴体内脏和食用血应根据1959年中华人民共和国农业部卫生部对外贸易部商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程乙炔气瓶检验电力设备预防性试验规程土地复垦方案编制规程电气设备预防性试验规程煤矿安全规程ppt》的规定进行检验判断和处理742经检验合格的胴体应在规定的部位加盖清晰的兽医验讫印章印色必须使用食用级色素配制743经判定的有条件可食肉工业用肉销毁肉等均应分别加盖示别印章并分别在指定场所按有关规定妥善处理75剔骨分割751剔骨分割应在较低温度下进行并应有散热和防止积压的措施避免分割肉变质752兽医卫生检验人员应对原料和成品的卫生质量车间温度设施卫生等进行监督检查76冷加工761冷加工胴体内脏时必须严格遵守工艺规程须做冷冻无害处理的条件可食肉应与合格肉隔离贮存762冷藏库内应经常保持清洁卫生763冻肉在冷库贮存时应在垫板上分类堆放并应与墙壁顶棚排管有一定间距764入库冻肉必须有兽医检验证书贮藏过程中应随时检查防止风干氧化变质77肉制品加工771工厂应根据产品制订工艺卫生规程和消毒制度严格控制可能造成成品污染的各个关键因素并应严格控制各种肉制品的加工温度避免因加工温度不当而造成的食物中毒772原料肉腌制间的室温应控制在24防止腌制过程中半成品或成品腐败变质773用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净清除异味使用非动物肠衣须经食品卫生监督部门批准774熏制各类产品必须使用低松脂的硬木木屑78有条件可食肉的处理采用高温或冷冻处理条件可肉品加工卫生和运输农村养殖

食肉时应选择合适的温度和时间达到使寄生虫和有害微生物致死的目的保证人食无害79化制791化制必须在兽医卫生检验员的监督下进行792工厂应制订严格的消毒制度及防护措施793化制产品必须安全无害不得造成重复污染710包装7101包装熟肉制品前必须将操作间消毒7102各种包装材料必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定7103包装材料应存放在通风干燥无尘无污染源的仓库内使用前应按有关卫生标准检验化验7104成品的外包装必须贴有符合规定的标签8成品贮藏与运输的卫生81贮藏811无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中超过规定时间必须回锅复煮如需冷藏贮存应严密包装不得与生肉混存812各种腌腊熏制品应按品种采取相应的贮存方法一般应吊挂在通风干燥的库房中咸肉应堆放在专用的水泥台或垫架上如夏季贮存或需延长贮存期可在低温下贮存813鲜肉应吊挂在通风良好无污染源室温04的专用库内82运输821鲜冻肉不得敞运没有外包装的剥皮冻猪肉不得长途运输822运送熟肉制品应使用专用防尘保温车或将制品装入专用容器加盖用其他车辆运送823头蹄内脏油脂等应使用不渗水的容器装运胃肠与心肝肺肾不得盛装在同一容器内并不得与肉品直接接触824装卸鲜冻肉时严禁脚踩触地825所有运输车辆容器应随时定期清洗消毒不得使用未经清洗消毒的车辆容器9卫生与质量检验管理91工厂必须设有与生产能力相适应的兽医卫生检验和质量检验机构配备经专业培训并经主管部门考核合格的各级兽医卫生检验及质量检验人员92工厂检验机构在厂长直接领导下统一管理全厂兽医卫生工作和兽医检验质量检验人员同时接受上级主管部门的监督和指导检验机构有权直接向上级有关主管部门反映问题93检验机构应具备检验工作所需要的检验室化验室仪器设备并有健全的检验制度94检验机构必须按照国家或有关部门规定的检验或化验标准对原料辅料半成品成品各个关键工序进行细菌物理化学检验化验以及病原实验诊断经兽医检验或细菌检验不合格的产品一律不得出厂外调产品必须附有兽医检验证书95计量器具检验化验仪器设备必须定期检定维修确保精度96各项检验化验记录保存三年备查附加说明本规范由全国食品工业标准化技术委员会提出本规范由北京市肉类联合加工厂北京市熟肉制品加工厂上海市食品卫生监督检验所宁夏回族自治区食品卫生监督检验所负责起草本规范主要起草人高井祥郝永昌本规范参照采用国际食品法规委员会《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》肉品加工卫生和运输

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