大多数蔬菜在常温下难以贮藏不易保持原有的新鲜度和品质

水果加工 (150) 4个月前

编辑ppt物流131-张晓各 编辑ppt 大多数蔬菜在常温下难以贮藏,不易保持原有的新鲜度和品质,短期 放置后极易丧失营养和食用价值。在我国,蔬菜采后的损失率高达 40%~50%,商品损失率超过30%,令人触目惊心。从蔬菜的生产特性 看,蔬菜的生产具有季节性和区域性,不可能做到在所有地区,周年都有 各种新鲜蔬菜种植。从其流通特性看,蔬菜的生产和销售是零散的,在生 产和销售之间需要进行一定的积聚和分配。新鲜水果和蔬菜是活的有 机体,采收后的果蔬会进行有氧呼吸和无氧呼吸,不加防护措施的话 营养物质不断地被消耗。在贮藏和运输过程中容易蒸腾失水、破损及 被微生物侵染腐败、变质。 中国是世界第一大果蔬生产和销售大国,然而有30%左右的水果 在贮存、运输、销售过程中损失。其中包装不当是引起水果腐烂损失 的原因之一。综上,选择优良的包装方法、材料,对我国果蔬产品发 展起着很重要的作用!!! 编辑ppt 果蔬食品的包装设备编辑ppt :就是水果和蔬菜的简称。果蔬除了 对人体健康有利外,也因为果蔬中含有各 种有机酸、芳香物质及各种色素成分,对 调解人们的口味也有重要的意义,蔬菜和 水果是我国居民膳食中食物构成的主要组 成部分,它们富含人体所必需的维生素、 无机盐和膳食纤维,含蛋白质和脂肪很少。

很多蔬菜水果对人体健康起着很重要的作 用,果蔬产品需求量日益剧增…… 编辑ppt 常见的果蔬有: 柚子、梨性寒味微酸,除 能清热外,其特点是能清润肺 系。对于肺热咳嗽吐黄痰、咽 干而痛的孩子极适宜。 鲜莲子生吃可以去心火,清热 除烦、养心安神。荸荠其性微 寒,果汁丰富,凡热病余热未 净的心烦口渴、口舌生疮、干 尿黄等孩子非常适宜食用。 莴笋性微寒,质地脆嫩,水分多,功效特点为清热、顺气、化 痰,适合肺胃有热的孩子食用。 百合性平微寒,具有清热润肺止咳功效,对热病后余热未清、 咽喉肿痛、心烦口渴诸症均有疗效。 苦瓜性大凉,味苦,泻六经实火,是一味苦寒清热食品。 编辑ppt 呼吸作用。在其复杂生命活动中,对果蔬保鲜贮藏影响最大的是呼吸作用。即通过有氧呼吸和无氧呼吸不断消耗自 身的营养 有氧呼吸:吸收氧,将糖、有机酸、淀粉等其他物质分解成二氧化碳和水 无氧呼吸:无氧条件下,发酵,生成乳酸、乙醇、乙醛水果蔬菜包装加工,使细胞中毒 呼吸作用使果蔬的形态、品质、色泽、风味及营养价值不 断发生质变,最后萎蔫、腐烂变质,从而失去食用价值。 编辑ppt 温度温度:温度过高或过低影响果蔬的正常生命 活动,甚至会阻碍正常的后熟过程造成生理损 伤和死亡; 气体成分气体成分:(1)氧气:当氧气浓度小于2% 时,缺氧呼吸易造成伤害;(2)二氧化碳: 当二氧化碳浓度过高时,呼吸受到抑制,不断 进行无氧呼吸,以至在果实内积累的已醇、已 醛过多,会毒害果实,造成生理损伤,导致果 实的死亡。

(3)乙烯:增加呼吸强度,催化果 蔬早熟衰败; 编辑ppt :挤压、碰撞、刺扎等损伤后的果蔬易受病原微生物侵染发生腐 烂,而且会使果实的呼吸强度增加; :湿度过低可造成营养物质损耗,而湿度过高则易受微生物侵袭,发生 腐烂。 等因素。编辑ppt 所以对新鲜果蔬保鲜要对以上多种 因素加以控制,为果蔬提供一个适好 的贮存条件。如适当的温度、湿度; 为果蔬贮存的环境提供最佳氧气和二 氧化碳浓度;采用良好的包装形式, 如竹框、托盘、泡沫塑料箱,以降低 果蔬在搬运和运输中防压、防震、避 免果蔬受到损伤。 编辑ppt 包装时主要 考虑其防潮 性、抗损伤 作用以及对 环境气体的 调节能力。 包装时主要 考虑其防潮 性、抗损伤 作用以及对 环境气体的 调节能力。 这类水果要求包装应 具有防压、防振、 防冲击性能,包装 材料应具有适当的 水蒸汽、氧气透过 率。可采用半刚性 容器覆盖以玻璃纸、 醋酸纤维素、聚苯 乙烯等薄膜包装。 这类水果要求包装应 具有防压、防振、 防冲击性能,包装 材料应具有适当的 水蒸汽、氧气透过 率。可采用半刚性 容器覆盖以玻璃纸、 醋酸纤维素、聚苯 乙烯等薄膜包装。 茎叶类蔬菜:这 类蔬菜组织脆嫩, 脱水速度快,易 萎蔫,其呼吸速 度也较快,对缺 氧条件很敏感。

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硬质水果:苹果、香蕉、 李子、柑橘、马铃薯、 洋葱、萝卜等硬性果蔬, 内质较硬,呼吸作用和 蒸发也较软质水果缓慢水果蔬菜包装加工, 不易腐败,可较长时间 保鲜。 软性水果:草莓、 葡萄、水蜜桃等软 性水果,含水量大, 果肉组织极软,是 最不容易保鲜的一 类水果。 编辑ppt 总的来说,果蔬的包装材料必须符合以下要求: 透湿性:不能过高,依品种而异; 选择透气性:使过高的CO 有一定强度,耐低温,热封性好。包装材料选择还受到果蔬产品本身成本的限 制,要考虑产品价值,包装材料成本以及对 保护产品质量的作用,销售价格等因素。 编辑ppt 用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多,目 前常用的包装材料主要包括:塑料薄膜、塑料片 材、蓄冷材料、保温材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等。 薄膜包装材料:常用的薄膜保鲜材料有:PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、 KNy/PE等膜膜,以及PVC、PP、PS、辐射交 联PE等的热收缩膜和拉伸膜。这些薄膜常制成袋、 套、管状,可根据不同需要选用。 编辑ppt 保鲜包装用片材以高吸水性的树脂为基材。 加入活性炭后的片材,具有吸湿、放湿的功能, 也是有吸收乙烯、乙醇等有害气体的能力;混入 抗菌剂的片材,可作为瓦楞纸箱和薄膜小袋中的 调湿材料、凝结水吸收材料,改善吸水性片材在 吸湿后容易构成微生物繁殖场所的缺点。

目前已开发出的许多功能性片材与应用于松 蘑、蘑菇、脐橙、瑟柿子、青梅、桃等的保鲜包 瓦楞纸箱:普通瓦楞纸箱是由全纤维制成的瓦楞纸板构成,近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用这些 功能可以作为具有简易调湿、抗菌作用的果蔬保 鲜包装容器来使用。 编辑ppt 4.蓄冷材料和隔热容器:蓄冷材料和隔热容器并用可以起到 简易保冷效果,保证果蔬在流通中处于低温状态,因而可 以显著提高保鲜效果。蓄冷材料在使用时要根据整个包装 所需的制冷量来计算所需的蓄冷剂量,并将它们均匀地排 放于整个容器中,以保证能均匀保冷。 编辑ppt 5.保温材料容器:与蓄冷材料和隔热容器相反,为了起到简 易保温效果,保证果蔬在流通中处于常温状态,因而可以 显著保护果蔬被冻坏。常用材料有泡沫箱、苫布、棉被等 编辑ppt 6.保鲜剂:为进一步提高保鲜效果,可将保鲜剂与 其他包装材料一起使用于保鲜包装中,常见的保 鲜剂主要由以下几种: (1)气体调节剂 (2)涂布保鲜剂 (3)抗菌抑制剂 (4)植物激素 目前,果蔬保鲜包装主要包装材料与容器所具有 的简易气调效果,结合防雾、防结露、抗振、抗 压等特性来进行包装。 编辑ppt 果蔬食品的包装 外包装 内包装 编辑ppt 果蔬保鲜的内包装方法: 塑料袋包装选择具有 设当透气性、透湿性 的薄膜,可以起到简 易气调效果;与真空 充气包装结合进行, 以提高包装的保鲜效 果。

这种包装方法要 求薄膜材料具有良好 的透明度,对水蒸气、 O2、CO2透过性适当, 并具有良好的封口性 能,安全无毒。 编辑ppt 2.浅盘包装 将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热 成型浅盘等,再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。 这种包装具有可视性,有可视性,有利于产品的展示销售。 芒果、白兰瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采 用这种包装方法。 3.穿孔膜包装 密封包装果蔬时,某些果蔬包装内易出现厌 氧腐败、过湿状态和微生物侵染,因此,需用穿孔膜包装 以避免袋内co 的过渡积累和过湿现象,许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此法。在实施穿孔膜包装时,穿孔程度应通 过实验确定,一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔 量为准。这种方法也称有限气调包装。 编辑ppt 4.简易薄膜包装 常用PE薄膜对单个果蔬进行简单 裹包拧紧,该方法只能起到有限的密封作用。 5.硅窗气调包装 而制成的硅酸膜,各种气体具有不同的透过性,可自动排除内的co2、乙烯及其他有害气体,同时 透入适量o2,抑制和调节果蔬呼吸强度,防止发 生生理病害,保持果蔬的新鲜度。一般根据不同 果蔬的生理特性和包装数量,选择适当面积的硅 胶膜,在薄膜袋上开设气窗黏结起来,因此称之 为硅窗气调包装。

编辑ppt 果蔬保鲜外包装: 果蔬外包装是对小包装果 蔬进行二次包装,以增加 耐储运性并有利于创造合 适的保鲜环境。目前外包 装常采用瓦楞纸箱、塑料 箱等。从包装保鲜考虑, 外包装可同时封入保鲜以 及各种衬垫缓冲材料,如 脱氧剂、杀菌剂、去乙烯 剂、蓄冷剂、co2发生剂、 吸湿性片材等。 编辑ppt 11 44 22 33 编辑ppt 鲜切果蔬又称切割果蔬、轻度加工果蔬 或半加工果蔬,是指新鲜水果、蔬菜原料 经分级、修整、清洗、去皮、去核、切分、 护色、称量、包装等处理后,供消费者立 即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。 编辑ppt 由于鲜切果蔬与新鲜的果蔬原料相比,鲜切 果蔬造成细胞破碎,呼吸强度加强,乙烯生成加 快,使酶和底物直接接触,导致酶促和非酶促褐 变,从而加速鲜切果蔬组织的衰老和腐败。同时 鲜切果蔬汁液外流,增加了微生物污染鲜切果蔬 的机会,使鲜切果蔬品质下降,缩短货架期,大 大降低鲜切食品的商业价值。由此可知控制鲜切 果蔬的呼吸强度,是延长其保鲜期的关键。 编辑ppt 装形式有袋装、盒装和托盘包装。块 编辑ppt干菜包装 干菜包装 干果包装 干果包装 主要目的是防潮 和防虫蛀,包装材 料应选用能够防虫 及对水蒸气有较好 阻隔性的材料,如: PE薄膜封装。

水果蔬菜包装加工

富含脂肪和蛋白质的 果品,在包装的时要考虑防 潮、防虫蛀、防油化,故可 采用真空包装;炒熟的干果 包装主要考虑其防潮、防氧 化性能,可采用对水蒸气和 氧气有良好阻隔性的包装材 料,如金属罐等,或充气包 装、真空包装。 编辑ppt 速冻果蔬的包装 速冻果蔬的包装主要是防止脱水, 同时给搬运提供方便,避免受到物理 机械损伤,除个别产品外,对避光和 隔氧要求不高。所以我们常采用PE、 EVA、PP等薄膜进行速冻果蔬的包装。 编辑ppt 其他:果蔬的罐装。 传统的果蔬类罐藏制品都是采用金属罐 和玻璃瓶包装,近年来纸质也有应用。金 属罐中使用最多的是马口铁罐和涂料马口 铁罐,铝罐等应用较少,纸质罐可用于罐 藏某些干制食品、果汁等。目前果蔬采用 蒸煮袋包装,已经大部分取代了金属罐和 玻璃瓶。蒸煮袋能经受高温蒸煮杀菌,且 能缩短杀菌时间,对内装产品的破坏性 小,食用时可以连袋蒸煮加热,非常方便。 编辑ppt 本机为全自动真空包装机,适合于对各种食品、肉制 品、海产品、果蔬、酱菜、冷却肉、医药产品、五金 元件、医疗器械等进行抽真空、充气、贴体包装机。 编辑ppt 编辑ppt 编辑ppt MAP MAP-- 单工位盒式气调包装机 单工位盒式气调包装机 编辑ppt 小型化 精品化 透明化 编辑ppt 小型化:目前城乡水果消费已出现了买新吃鲜、少量多次的特点,现在适应市场的是3—5kg 甚至更少含量的小包装水果。

而蔬菜由于更加难于贮藏, 进入包装时代时就主要以小包装为主。 精品化:国产精品水果无论是外观还是内在品质,都完全可以与洋货抗衡,多是包装跟不上而失去了部分高 端市场。因此,国产优质水果包装精品化将是占领国内 市场农村加工,并走出国门参与国际竞争的必然选择。 透明化:在包装时采用部分透明材料,设计出一些可透视的镂空,即增加了美感,又方便选购,可大大提高 消费者的购买欲和信任度。 编辑ppt 编辑ppt 编辑ppt 目前,我国果蔬产品的流通设施不配套,缺少整理、包装及预冷等采后处理技术与设施,运输环节的工 具还比较落后。包装方面以手工包装较多,机械 化、自动化包装技术和设备落后,包装方法、材 料不适合、包装保鲜技术不完善都遏制了果蔬产 品的发展。 编辑ppt 在蔬菜生产方面,主要以零星种植、应时栽种为主,蔬菜的产出率低。 在流通方面,标准化低,基本上是不分等级、规格 的,卫生质量未经任何检查便直接上市, 流通设施 不配套,缺少整理、包装及预冷等采后处理技术与 设施,运输环节的工具还比较落后。 蔬菜加工方面,目前加工手段比较少,科技含量低,加工的蔬菜量占总蔬菜中的比例很低 编辑ppt 目前很多发达国家果蔬损失率普遍在5%以下,而像美国果蔬在流通过程中的损失率只有1%-2%,而我国损失率高达30%以上。

国外一 些发达国家广泛使用的主要加工手段有:蔬菜的冷冻加工、脱水蔬菜、 切割蔬菜、复合菜汁、乳酸发酵菜等。发达国家目前其贮藏与加工量 已占所产蔬菜总量的80%以上,由于深加工程度较高,所以发达国家的 采后蔬菜利用率高达97%。发达国家在蔬菜加工方面的研究和产业化 已经相当成熟,现在的发展主要集中在利用现代高新技术,如生物技术、 真空冷冻干燥技术等进行蔬菜的深加工技术的研究。 编辑ppt 1、加大政府扶持力度:政府应主导,为果蔬等农产品建立一些补贴扶持政策,全方位引导果蔬行业的发展。 2、改变生产方式:蔬菜的小规模生产与大市场、大流通的矛盾日趋突出。我国的菜农生产规模小,组织化程度低,分散的生产经营 格局,随意性的种植制度,不确定的品种、数量及质量,很难与销区建立 相对固定的供货渠道,占据相对稳定的市场份额。 3、引进先进的技术:包括包装设备、材料,贮藏和运输技术等,全面减少损耗增加利益。 编辑ppt Thank You! Thank You!

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