速冻蔬菜热烫原理及其影响因素-上海怡健医学()

蔬菜加工 (22) 1个月前

速冻蔬菜热烫原理及其影响因素一. 汪凤祖、, 、-前言4 热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序 ,关系到速冻蔬 菜的品质 . 因此该工艺成为 速冻蔬菜加工中重要的研究 课题.作者简介了速冻蔬菜的热烫机理农村致富,探讨了热烫时 间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法 . 1 热烫原理及作用11 原理蔬菜内存在多种酶蔬菜加工前热烫有什么用, 即使在低温下也不易失活 . 而 且解冻后随温度升高 , 各种酶 的活性增强 , 从而使产品 变色. 影响速冻蔬菜质量的酶主要是氧化酶 , 如过氧化 物 酶,过氧化氢酶,抗坏血酸氧化酶 ,多元酚氧化酶等 . 其中过氧化物酶可使过氧化物 分解, 游离出分子状态的 氧,游离态的氧又可进一步氧化其它物质 ;过氧化氢酶 将 过氧化氢分解为水和分子状态的氧 ; 抗坏血酸氧化酶 可把抗坏血酸氧化成黄褐色的 脱氢抗坏血酸 ; 多元酚氧 化酶使儿茶酚氧化产生黑色素 ;而氧化酶即使在一 733 ? 的低温下 ,仍能保持活性 . 研究和试验发现 . 太多数 蔬菜如不经过热烫处理而直接冻 结,不仅易褐变 ,而且 会产生异味.热烫就是将蔬菜原料置八热水或蒸汽中 进行短 时间的热处理 , 通过热烫 . 酶蛋白受热凝固变性 ,使酶的活性钝化或丧失 . 从而阻止 了氧化酶对蔬菜中有 效成分的氧化作用 . 避免了蔬菜成分的破坏蔬菜加工前热烫有什么用, 保证了速 冻蔬菜 的品质.12 热烫作用热烫作用主要体现在以下 4 个方面:1)钝化蔬菜中酶 (过氧化物酶,过氧化氢酶,多元 酚氧化酶,抗坏血酸氧化酶 ,接 触酶等 ) 的活性 . 限制和 阻止速冻蔬菜在冷藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应.如过氧化物酶能破坏绿色蔬菜中的叶绿素 .使 产品色泽变差 .它还能引起冷冻蔬 菜的营养价值发生变 化:破坏VA,不饱和脂肪酸?降低蛋白质的营养价值 等.热烫 还可以防止VC被进一步

蔬菜加工前热烫有什么用

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