滚揉参数对肉品品质的影响,你知道吗?

肉品加工 (135) 3个月前

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滚揉技术简介

滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压,降低肌纤维和结缔组织的机械强度,破坏细胞结构,同时,肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散,使盐分均匀分布,结合机械作用,提高蛋白质溶解度,从而改善肉类原料的嫩度及食用性。肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作,影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数,各参数在肉类原料滚揉时对肉品品质的影响如表所示。

滚揉参数对肉品品质的影响

01

真空度

在对肉制品进行滚揉加工时,通常采用的真空条件为60.8~81.0 kPa,在该真空条件下,滚筒内产生一定的负压,肌肉的内外压差促使组织间隙中的空气通过不断挤压而排出,可以有效防止肉制品在后续热加工处理时产生空气膨胀,从而破坏产品结构。

滚揉常作为肌肉注射的后序工艺,真空条件下肌肉发生膨胀,伴随机械作用,腌制液不断向针孔四周渗透,注射孔眼不断缩小,可以在一定程度上恢复肌肉的完整性。真空能抑制微生物生长和脂肪氧化,并改善产品色泽。真空通过影响微生物细胞膜的通透性诱导微生物的遗传信息发生改变,最终导致微生物细胞发生变异或死亡。

02

肉品加工新技术

滚揉温度

滚揉温度通常控制在0~4 ℃,此时肉的口感和嫩度较优。温度越高,分子热运动越快,腌制液扩散速率越快。滚揉过程中的摩擦生热虽然对腌制速率有一定的促进作用,但温度升高,酶活性增强,蛋白质、脂肪水解加快,微生物繁殖加快,产品稳定性降低。当滚揉温度超过10 ℃时,产品品质明显下降。低温滚揉对提高肉制品的保水性和质构特性具有突出贡献,因此,在滚揉腌制时,最好与制冷系统联用,特别是在夏季高温环境中,更应将滚揉温度控制在适宜条件下,避免温度波动过大,造成产品品质下降。

03

滚揉时间

滚揉时间与肉块种类、大小及厚度密切相关,较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射,才能实现较好的滚揉效果。肉制品腌制过程中,腌制液的吸收和保留是一个以时间为参数的动力学过程。肌肉中的蛋白质被结缔组织膜层层包裹,使得腌制液的渗入必须穿过重重屏障。目前研究多集中于滚揉时间,鲜有滚揉过程中肉块尺寸对产品质量的影响研究,如研究猪里脊肉的滚揉机理时发现,腌制液吸收效果与滚揉时间有关,滚揉时间越长,吸收效果越好,产品出品率也越高,但当滚揉时间超过11 h时,产品感官品质开始下降,出品率变化不明显。

04

转速

滚揉机转速决定物料在滚筒中的翻滚、摩擦和撞击强度,转速过小,滚揉机按摩力量不足,腌制液渗透慢且不均匀;转速过大,物料与机械之间撞击摩擦过强,肉块软化过快,肉料表面发生撕裂,并产生破碎肉末。在实际应用中,转速通常控制在8~12 r/min,禽肉8 r/min、畜肉10 r/min,对于类似于猪后腿等体积较大、肉质较紧密的肉料可以将转速提高至20 r/min。

05

肉品加工新技术

滚揉方式

滚揉方式主要分为 间歇滚揉和连续滚揉,不同方式之间优势各异。间歇滚揉更有利于蛋白质充分溶出,能改善西式火腿色泽、嫩度及出品率。然而,研究通过比较不同滚揉方式和滚揉时间对猪排质量特征的影响肉品加工新技术,发现连续滚揉更有利于提高腌制效率,且产品感官品质和风味更好。滚揉方式还包括顺时针和逆时针2 种转动形式,在卸料前将滚筒反转,以便将桨叶背部的肉料清理干净。对滚揉方向进行研究,与单向滚揉相比,若将顺时针和逆时针结合采用双向滚揉,火腿的滚揉均匀程度更高,且产品具有更好的切片性,出品率也更高。

此外农村加工,影响滚揉效果的因素还包括滚揉装置的选择,据相关研究,肉制品加工过程中的传质过程受滚揉装置的影响最大,工业化滚揉装置与实验室滚揉装置在滚揉效果上具有显著差异,这可能与设备装载量、滚筒设计、操作条件等有关。

滚揉技术在肉制品中的应用

受原料组织结构的影响,家禽和鱼肉的滚揉时间和强度远小于畜肉,这主要与畜肉肉质坚实而禽肉、鱼肉肉质细嫩有关。

滚揉技术在上述3 类肉制品中应用时,要达到良好的工艺效果,需重点考虑真空度、滚揉温度、滚揉时间和转速等参数,这与表1的分析结果一致。虽然3类肉制品均经过滚揉处理,但却表现出不同的加工效果,说明滚揉技术在肉制品加工中具有广泛的加工效益,加工潜力巨大。

现代加工技术与滚揉技术的结合

01

肉品加工新技术

超声波辅助变压滚揉

超声波能加速肉类的传质过程,增强蛋白质的功能特性,其作用主要与超声产生的机械效应、空化效应及热效应有关。超声波引发组织结构中物质的运动,使细胞结构发生改变,如组织软化,使细胞通透性增强。组织不断吸收超声波能量,转化为热量,改善酶活,促使一系列生化反应的发生,对提高肉制品品质具有潜在作用。

超声处理可与滚揉联用,与滚揉腌制相比,超声处理具有更高的腌制液吸收率,特别是腌制开始的前1 h二者差距最为明显,当二者结合应用时,超声波辅助变压滚揉腌制加快了蛋白质降解速率,滚揉后的蛋白质对热更敏感,这可能是超声波辅助变压滚揉改善鸡肉嫩度的主要原因。

02

充气变压滚揉

充气变压滚揉技术将真空滚揉和加压滚揉联合应用,二者按一定的变压交变比交替滚揉,肌肉的微环境经历气体周期性交替作用和腌制液周期性吸入和排出运动,同时加压充入的抑菌气体,如N2、O2、CO2等混合气体,既可以抑制潜在的微生物生长,还可以在肉块下落过程增加肉块的摩擦力做功,提高机械效率,使腌制液迅速渗透,进而提高原料肉的持水性,改善肉的质构和色泽。另外,常规真空滚揉由于真空度过高,组织中的营养成分过度渗出而降低出品率,充气变压滚揉可以减弱这种作用。分别研究充气变压滚揉和真空滚揉对猪后腿肉的影响,发现充气变压滚揉腌制能够显著提高产品出品率、感官评分及质构特性,且抑菌效果更优,可应用于午餐肉和盐水火腿的加工。

变压交变比和抑菌气体的体积比是影响充气变压滚揉效果的主要因素,适宜的参数控制对缩短生产周期、降低成本、提高产品价值具有重要意义。充气变压滚揉技术有期望进一步应用于其他肉制品加工,并在肉类加工技术方面提供潜在改进,滚揉处理对微生物生长的影响还有待研究。

03

脉动真空滚揉

脉动真空腌制指压力在真空和常压交替变化的状态下进行传质过程,真空环境产生的压力梯度使物料内部气体和液体通过气孔向外部渗出,为腌制液渗入留出足够空间,当恢复常压状态时,腌制液及时填充空位,从而提高腌制液渗透速率。其中,真空腌制在果蔬渗透脱水中已有成熟应用,在肉制品生产中基于实验室探索已形成基本完善的理论体系。研究说明脉动真空腌制与滚揉技术联用合理可行,探究不同肉制品的脉动比是实现该技术的重要环节。

除上述已有的联用技术外,现代腌制新技术还有超高压腌制技术、脉冲电场技术、冲击波技术等。这些技术与滚揉技术异曲同工肉品加工新技术,不仅能提高腌制剂的渗透速率,增加肉嫩度,提高肉制品品质,还能抑制微生物生长,若与滚揉技术联用不仅能提高产品品质和生产效率,还能利用电场或冲击波进行深度杀菌,延长产品货架期,这对未来滚揉技术的完善具有重要意义。

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