茶叶中的酸性,你了解多少?(内附高清图)

茶叶 (57) 1个月前

茶水主要成酸性,因为主要成分含有酚类以及氨基酸等物质。

茶叶中的物质包括:叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。

儿茶素无色,在茶叶制造过程中,与氧发生作用(氧化作用),颜色才逐渐加深,儿茶素氧化得越彻底,颜色越深。

颜色的变化:无色>黄>黄红>红>红褐>黑褐

维生素C也会氧化褐变。

氨基酸和糖也会相互作用农村种植,产生黄褐色物质。

果胶、蛋白质受热干燥后,凝固于叶面,使颜色加深。

绿茶:

绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。

茶叶种植土壤是酸性还是碱性差

叶绿素分为:1.叶绿素A:深绿色。

2.叶绿素B:黄绿色。

茶叶越嫩,叶绿素A的含量越少,所以嫩叶多呈黄绿色,所以特级龙井的干茶为『炒米黄』色,就是这道理;茶树叶片长大后,叶绿素A的比例大增,叶色呈浓绿色。

红茶:

茶干色泽并非鲜红色,多数为乌黑或黑褐色,所以红茶英文名或俄文名称为Black

Tea。由于红茶经过发酵,叶绿素被大量破坏,大部份变为黑褐色物质,另外茶叶中一种叫茶多酚的物质,氧化后也会产生褐色的物质,茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物,附于叶表,干燥后使呈现黑褐色或乌黑色。

黄茶:制造过程经过渥黄的过程,叶绿素破坏后产生黄褐色物质,一部份茶多酚氧化变黄。

白茶:

茶叶种植土壤是酸性还是碱性差

色泽是茶叶背茸毛的色泽,制造时茸毛中的茶多酚未经氧化,仍保持无色状态,因此显白毫,如制造时茶多酚大量氧化,变成黄橙色,就会变金黄色(如君山银针、黄山毛峰)。

关于茶汤的颜色

绿茶:

黄绿汤色的物质,绝大部份是茶多酚及其氧化物;组成茶多酚的有花黄素与花青素,大多能溶于热水的有色物质;花青素的种类很多,有黄色、有绿色,是绿色茶汤的重要部份;花青素的颜色或黄或紫,因此含花青素的绿茶汤色较暗;上有儿茶素(无色),在加工过程中,会发生部份氧化,变成极易溶于热水的黄色物质,绿茶汤色的主要物质,加工过程中茶温度不够高,会使儿茶素进一步氧化,由黄变红褐色。

一杯茶若放久了,颜色会加深;茶叶保存不良,冲泡出来的也会侍深色,是因茶多酚氧化所引起的。

红茶:

因红茶不经过高温杀青处理,茶多酚变化剧烈,尤其经过发酵以后(渥红),茶多酚大量氧化,颜色加深,变成红黄色、红褐色物质;主要有茶黄素、茶红素、茶褐素,统称为『红茶色素』,所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。

茶叶香气的由来

茶叶种植土壤是酸性还是碱性差

刚采下来的茶叶并无芳香,只有青草气,在加工过程中,青草气味不断的挥发,大部份都散失了茶叶种植土壤是酸性还是碱性差,而具有芳香的物质,由于一般沸点较高,所以被保留下来,因此制成成品茶叶就具有香味了。

加工时火温高>具甜香、焦糖香。

加工时火温低>青草气挥发不充分,青味。

茶叶滋味的由来

鲜味:主要成分为氨基酸,鲜中带甜茶叶种植土壤是酸性还是碱性差,细嫩的茶叶中含量高。

涩味:主要成分为多酚类物质。

甜味:主要成分为可溶性糖,及部份氨基酸。

苦味:主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。

高山有利于茶树合成更多的氨基酸,所以高山茶滋味鲜美甘甜。

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