新菜点调味品用量的方法和用料质量对照烹调方法!

水果加工 (65) 3个月前

2、体积估量法体积估量法是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下,根据其用料体积,直接估计其质量,然后按其进价计算出成本。 3、规格比照法规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿(指主配料)的某些传统菜点的调味用量,来确定新菜点调味品用量的方法。 二、调味品成本计算饮食产品的生产加工方法,可分为单件生产和成批生产两种。单件生产以各类热炒菜为主,成批生产则以各种主食、点心和卤制品为主。 1、单件调味品的成本核算单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本,也称为个别成本。各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。 单件调味品计算: 1)首先计算出制作单件产品所用的各种调味品用量; 2)根据其购进价格,分别算出各自的价值(成本) 3)把各种调味品成本逐一相加,就得到单件调味品的成本。 2、批量生产调味品的成本核算 1)首先计算出产品所需的各种调味品的总用量; 2)按进货单价分别计算出各种调味品的成本,并算出调味品的总成本; 3)用产品的数量来除调味品的总成本,从而得出单位产品的调味品成本。 公式集: 调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味品N成本 第四节 饮食产品成本核算方法 一、饮食产品成本核算的任务 1)精确计算各个单位产品的成本,为合理制定产品的销售价格打好基础。

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2)揭示单位成本升降的原因,指出降低成本的方向。 3)促使餐饮部门加强成本管理,贯彻经营责任制。饮食产品成本核算方法 1)先总后分法 适合于求成批制作的饮食产品成本。 2)先分后总法 适合于求单件制作的饮食产品成本。 二、批量生产的点心食品成本核算 公式集: 1)先总后分法的计算公式 本批产品耗用原材料总成本= 本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本单位产品的平均成本= 本批产品耗用原材料总成本/产品数量 2)先分后总法的计算公式先分别计算单位产品耗用主料成本、配料成本和调味品成本,后总公式为:单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本 第三章 饮食产品的销售价格 教学目标: 1)理解成本费用的概念及内容 2)掌握及灵活运用成本毛利率和销售毛利率的计算 3)饮食产品销售价格的构成第一节 成本毛利率和销售毛利率 一、成本费用的概念及内容成本主要指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出,费用则是某个时期获取收入时发生的耗费。原材料或劳务耗用以后,成本就转化为费用,费用仅与企业某个时期或当期的收益有关。餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。

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餐饮企业的成本费用按其经济内容划分,一般可包括以下几项内容: 1)餐饮成本:制作食品菜肴和饮料的原材料、配料、调料的买价。 2)营业费用:指营业部门在经营中发生的各项费用,包括运输费、包装费、保险费、燃料费、水电费、广告宣传费、物料消耗、应付职工的薪酬等费用。 餐饮成本核算 主讲: 高狄第一章 餐饮计算基础第一节度量衡的单位及换算 一、长度单位及换算千米、米、分米、厘米、毫米二、体积(容积)的单位及换算立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米三、质量(重量)的单位及换算质量的基本单位是千克,常用单位吨、克、毫克、 本节重点:一、有效数字、科学记数法 0.=6.602×10ˉ(4)二、百分数的写法与意义三、比例问题第三节食物营养成份的分析 一、营养配餐 就是按人们身体的需要,根据食品中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱。 二、食物中的热量人体所需的热量主要来源于食物。碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量,称为“产热营养素”。 第四节 餐饮中的几何问题 一、图形的分割与拼接图案的实质是基本图形加上有特别意义的花纹、文字、色彩。某些新颖别致的美丽图案,可用一些基本图案进行分割和拼接而形成。

二、面积与几何体一般来说,物体的表面或围成的平面图形的大小,称为它们的面积。各种形状物体称几何体。第二章 餐饮成本核算第一节 净料与净料率 一、餐饮业的经营特点第一,餐饮业执着生产、销售和服务三种职能。第二农村加工,餐饮业的生产是现制现售,品种繁多,规格复杂,数量零星。第三水果生产加工核算,餐饮业的业务范围很广除了销售自己加工制作的菜肴点心,一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。 二、成本核算的定义成本核算就是通过记账、算账,对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配,从而确定各项产品的成本。 三、净料及其分类根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同,分为生净料、半制品和熟品三类。生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。半制品是指经过初步熟处理水果生产加工核算,但还没有完全加工成制成品的净料。熟品也称制成品或卤味品,是由熏、卤、拌、煮等方法加工而成,可以用做冷盘菜肴的制成品。 四、净料率第二节主配料的净料成本核算方法 一、食品成本的三要素 二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。 一、一料一档计算法一料一档即毛料经过粗加工处理后,只得到一种净料。

二、一料多档计算法一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。 三、生净料、半制品、熟品的成本计算1、生净料单位成本计算分为有下脚料的净料单位成本计算和无下脚料的净料单位成本计算。2、半制品单位成本计算分为无味半制品单位成本和有味半制品单位成本。3、生净料、半制品以及熟品的单位成本计算方法的比较。 四、成本系数的计算1、成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。 2、每千克成本系数及涨价(跌价)后的净料单价当原材料的市场价格发生变化时,其净料单价随之发生变化。 3、份额成本系数及新份额成本成本系数还可以用于原料价格变化时计算主料、配料每份投料量的新成本,此时称为份额成本系数。 第三节 调味品的成本核算方法一、调味品用量的估算调味品用量的估算方法大致有三种,即容器估量法、体积估量法和规格比照法。 1、容器估量法容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下,根据调味品在容器中的容量,估计出其重量,再按其进价计算出成本。

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